随着人民生活水平的提高和食品安全意识的增强,人们对食品的安全卫生和自身健康状况日益关注,天然食品和绿色食品更容易被消费者认可和接受。因此,研究开发广谱、高效、稳定、安全的天然抑菌物质已成为当今国际食品防腐剂发展的主要方向。微生物来源的天然防腐剂,由于生产成本低廉、来源广泛等原因,目前已成为研究热点。本研究内容主要是针对来源于内蒙古锡林浩特地区酸马奶样品中的1株高活性菌株嗜酸乳杆菌NX2-6(Lactobacillus acidophilus NX2-6)所产抑菌物质的发酵动态探讨,并对该抑菌物质进行分离纯化和结构研究,最后探索了其在食品保藏中的实际应用价值,为后续在食品工业中的应用提供理论支持和科学依据。具体研究结果分述如下：1.嗜酸乳杆菌NX2-6产抑菌物质的培养条件和发酵动态的探讨。结果表明：发酵培养前镜检菌体的菌落特征为G+,白色的小菌落,两端平齐的单个或成链状；确定发酵种龄18 h,培养基装液量90%,发酵时间在48 h为产抑菌物质的最适条件；并分析发酵动态过程中还原糖浓度、菌体生物量和pH值等指标的变化情况,在发酵38～48h期间内相关峰值分别达到18.02 g/L、6.01 g/L和4.05。2.嗜酸乳杆菌NX2-6产抑菌物质分离纯化的研究。通过对嗜酸乳杆菌NX2-6产抑菌物质进行浓缩萃取、硅胶柱层析分离和分析型液相色谱纯化等步骤,获得1种广谱抑菌活性物质。研究结果表明：抑菌物质的特征紫外光谱为220 nm；最适硅胶柱层析的分离条件为200～300目数的分离胶,洗脱剂梯度在氯仿／甲醇=80/20处,洗脱剂流速为0.6 mL/min;抑菌活性物质在液相分离条件下目标峰的保留时间是19.669 min,液相条件的测定纯度为98%。3.嗜酸乳杆菌NX2-6产抑菌物质的结构鉴定。经制备型高效液相色谱纯化得到的组分峰,其保留时间在19.832 min。液质联用确定该抑菌物质的分子量567.0,二级质谱结果表明该组分在电喷雾离子化源轰击下会形成m/z 549.00、523.30、456.85以及284.06等若干离子碎片,红外光谱和核磁共振实验确定该物质中有酰胺键-NH-CO-、苯环-C=C-、甲基-CH3等。结合已知文献比对,尚未发现相似的物质,确定为嗜酸乳杆菌来源的小肽类抑菌物质。4.嗜酸乳杆菌NX2-6产抑菌物质在牛奶和水果保藏中的应用研究。结果表明,添加了抑菌物质的生鲜牛奶在4℃贮藏条件下能够部分抑制嗜温菌的生长,3天内可防止牛奶酸败；而添加抑菌物质的巴氏杀菌奶在4℃和20℃条件下均能有效抑制嗜温菌生长,防止牛奶酸败和保持巴氏杀菌奶的良好感官,只是4℃下贮藏明显好于20℃。此外,该抑菌物质在对新鲜苹果采后的青霉病和软腐病时,可以明显降低果实的病害发生率和抑制病斑的扩展,延长保质期。