盐水鸭是我国特有的酱卤肉制品,闻名遐迩。超高压作为冷杀菌技术,在抑制微生物并保持产品原有风味、质地和营养价值等方面具有独特优势。超高压处理可改变产品中原有微生物菌群结构,使产品中的耐压菌成为优势菌群,因此耐压菌的致腐能力决定着产品品质及货架期。本研究采用传统微生物方法与PCR-DGGE技术,研究超高压处理对盐水鸭贮藏过程中微生物种群结构的影响,确定超高压处理后真空包装盐水鸭的优势菌群,并揭示耐压菌的致腐能力,同时考察温度协同超高压处理对耐压菌的抑制效果。具体研究内容及结果如下：1.超高压处理对盐水鸭贮藏过程中微生物种群结构的影响采用200 MPa/40℃/10 min和400 MPa/20℃/10 min处理盐水鸭,研究超高压处理对盐水鸭货架期的影响,并利用传统微生物分离鉴定方法结合PCR-DGGE技术,确定盐水鸭经超高压处理后贮藏过程中的优势菌群。结果表明,超高压处理能够有效抑制微生物的生长并延长盐水鸭的货架期,400 MPa/20℃/10 min对微生物的抑制效果优于200 MPa/40℃/10 min的抑制效果。超高压能够减少盐水鸭中的微生物多样性,使产品在贮藏过程中微生物种群结构变得单一。经400 MPa/20℃/10 min处理后,蜡状芽孢杆菌和沃氏葡萄球菌成为优势菌。2.盐水鸭中耐压菌的致腐能力对耐压菌的致腐特性、耐盐能力和在不同温度下的生长能力进行研究,并将耐压菌接种至盐水鸭胸肉,以贮藏过程中理化性质的变化为指标,评价两种耐压菌对盐水鸭贮藏品质的影响,揭示耐压菌的致腐能力。结果表明,沃氏葡萄球菌产酸、产氨,产酪蛋白酶和脂肪酶的能力中等,不产气、不产H2S、不产粘；蜡状芽孢杆菌产酸、产粘、产H2S、产氨、不产气,产酪蛋白酶和脂肪酶的能力强。两种耐压菌在4℃和55℃生长能力很弱,在35℃生长能力最强；在NaCl支度小于7%均有良好的生长能力,其中沃氏葡萄球菌耐盐能力更强。耐压菌对盐水鸭的致腐能力弱,在盐水鸭菌落总数可接受范围内(<4.9lgCFU·g-1),不引起产品的酸化、新鲜度的劣变及气味的显著变化。3.中温协同超高压处理对耐压菌的抑制效果选择压力、温度和时间三个因素为考察因子,评定三个因子对超高压抑制耐压菌的影响效果；在此基础上,利用带有交互作用的正交试验设计,以抑制耐压菌数量级为评价指标,对压力和温度进行最佳水平的优化,同时确定影响抑菌效果因素的主次顺序。并选取三组最优水平,以盐水鸭为基质,验证优化条件对产品中耐压菌的抑制效果及对产品品质的影响。结果表明,影响抑制沃氏葡萄球菌效果的因素主次顺序为：压力>交互作用>温度；影响抑制蜡状芽孢杆菌效果的因素主次顺序为：交互作用>温度>压力。利用正交试验优化三组参数,即：300 MPa/60℃/10 min、400 MPa/60 ℃/10 min和500 MPa/50℃/10 min,可抑制缓冲液中7个数量级和盐水鸭胸肉中5个数量级的蜡状芽孢杆菌,并且不影响盐水鸭产品的颜色、质构特性及水分含量。