中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)又名河蟹,是我国重要的水产养殖品种之一,因其独特的风味、良好的营养品质而具有很高的经济价值。然而由于养殖条件和养殖方式的差异,不同生境模式出产的河蟹品质各不相同,但人们对于这些差异因素并不是十分了解。同时,随着河蟹产业的可持续健康发展,迫切需要人们对河蟹的品质有一个更深入的了解,以期为优质河蟹品质评价标准的建立提供基础资料。此外,当前国内河蟹主要是以生鲜或预煮制品的形式销售,限制了销售市场,因此研发和优化深加工即食蟹产品不仅可以提高河蟹产品的附加值,同时也为河蟹产品的生产、加工和综合利用开拓一条新的道路。本文首先对四种生境模式(稻田、湖泊、长江、池塘)雌、雄河蟹三种可食用组织(肝胰腺、性腺和肌肉)的营养成分进行分析和比较;其次,采用电子鼻(E-nose)结合顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对四种不同生境模式河蟹的挥发性风味物质进行定性定量分析;再次,以小规格河蟹为原料,研究开发蒸煮全蟹软罐头即食产品,同时监测贮藏过程中产品品质的变化并预测货架期;最后,对传统醉蟹工艺进行优化,降低其盐含量,同时监测低盐与传统醉蟹贮藏过程中的品质变化并预测货架期。主要研究结果如下:(1)四种不同生境模式河蟹三种可食用组织各自之间的基本成分无明显差异,河蟹性腺中蛋白质含量最高,尤其是雌蟹,河蟹肝胰腺脂肪含量最低。河蟹肝胰腺的矿物质总量最高,其次为性腺和肌肉,长江河蟹富含铜元素,池塘河蟹富含铁元素,湖泊雌蟹富含磷元素。河蟹三种可食用组织中氨基酸总量的规律与蛋白质一致,且肌肉中氨基酸品质最优,其中长江河蟹肌肉氨基酸的营养价值最高。总体来看河蟹肌肉的UFA和PUFA含量最高,其次为性腺和肝胰腺,α-亚麻酸在三种可食用组织的脂肪酸总量中均占据主导地位,长江河蟹肌肉和性腺的脂肪酸营养价值最高,湖泊河蟹肝胰腺的脂肪酸营养价值最高。(2)在四种不同生境模式河蟹的三种可食用组织中,除稻田河蟹外,同种生境模式雄蟹的总挥发性成分含量均高于雌蟹,且同种生境模式河蟹的肝胰腺总挥发性成分含量总高于肌肉和性腺。醛类化合物是河蟹挥发性风味的主体化合物。在四种生境模式河蟹肌肉中共检测出57种化合物:醛类14种、酮类5种、酯类5种、烃类芳香族20种、醇类8种、含O类5种,其中壬醛、癸醛和十六醛对河蟹肌肉香气轮廓贡献显著。长江雌蟹肌肉风味独特,其它蟹肉风味呈现一定相似性。在四种生境模式河蟹的性腺中共检测出77种化合物:醛类23种、酮类4种、酯类7种、烃类芳香族32种、醇类7种、含O类4种,其中壬醛、癸醛和十六醛和2-戊基呋喃对河蟹性腺香气轮廓贡献显著。稻田和湖泊雄蟹性腺的风味相近,长江河蟹性腺风味较独特,而且长江雄蟹性腺风味相对较优质。在四种生境模式河蟹的肝胰腺中共检测出71种化合物:醛类22种、酮类3种、酯类5种、烃类芳香族26种、醇类8种、含O类7种,其中苯甲醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、和2,4癸二烯醛对河蟹肝胰腺香气轮廓贡献显著。长江河蟹及池塘雌蟹肝胰腺的风味较为独特,且长江雄蟹肝胰腺风味相对较优。(3)设计清蒸全蟹软罐头工艺流程,并采用单因素试验和正交试验进一步优化产品加工工艺,确定清蒸全蟹的最佳汤汁成分的配比为固液比3:1,盐2%,盐糖比4:1,增鲜剂0.0045%,味精0.06%,大葱0.5%,大蒜1%,食用油1%。初步建立清蒸全蟹的营养卫生标准,通过分析知本产品符合相关营养卫生标准。在37℃贮藏期间,清蒸全蟹软罐头的pH值和菌落总数未超过限定值,感官评分到第21 d接近感官极限,但TVB-N在第21 d已超过限定值,故确定其货架期为18 d。采用本工艺制作出的清蒸全蟹软罐头产品色泽鲜红、蟹香浓郁,具有广阔的市场前景。(4)以菌落总数为指标,对传统醉蟹加工工艺进行优化,确定低盐醉蟹最佳工艺如下:1)选用经暂养肠道干净的鲜活蟹作为腌制醉蟹的原料;2)使用75%食用酒精对原料蟹浸泡1 h杀菌处理;3)采用盐含量为9%的卤液腌制醉蟹,产品4℃贮藏。初步建立低盐醉蟹的营养卫生标准,通过分析知本产品符合相关营养卫生标准。在贮藏期间,低盐与传统醉蟹品质变化较为相似,即pH和TVB-N未超过限定值,然而感官评分到第21 d接近感官极限,菌落总数变化与感官评定结果一致,确定2种醉蟹货架期均为21 d。低盐醉蟹工艺大大减少了腌制时食盐的使用量,克服了传统醉蟹依赖添加较多的食盐防止微生物滋养、肉质腐败等传统工艺存在的缺陷,制得的低盐醉蟹盐含量仅为5.6%,比传统醉蟹降低了29.1%。