研究表明,罗非鱼鱼皮及鱼鳞中的胶原蛋白主要为Ⅰ-型胶原蛋白,而珍珠贝外套膜胶原蛋白主要为类V-型胶原蛋白,两者在氨基酸组成,排列和结构上均有较大差异。目前,关于提取和利用鱼鳞及外套膜中的胶原蛋白的研究已有较多报道,但是,将两种类型的胶原蛋白肽进行对比的研究还鲜有报道。本论文通过对比两种类型的胶原蛋白肽,确定哪种类型的胶原蛋白肽更适合制备抗氧化肽和胶原蛋白肽螯合钙产品,为珍珠贝外套膜胶原蛋白肽的开发和利用提供理论依据,同时,还研究了影响胶原蛋白肽抗氧化能力和钙螯合能力的原因。主要内容如下：1、罗非鱼鱼鳞与珍珠贝外套膜胶原蛋白的提取及氨基酸分析采用热水浸提法对罗非鱼鱼鳞及珍珠贝外套膜中的胶原蛋白进行了提取,罗非鱼鱼鳞提取胶原蛋白时,热溶解性胶原蛋白得率为3.5%,热不溶性胶原蛋白为6.8%；珍珠贝外套膜提取胶原蛋白,热溶解性胶原蛋白得率为5.6%,热不溶性胶原蛋白为3.2%。经过氨基酸对比分析得知,两种原料提取的热提蛋白样品在氨基酸组成上都符合胶原蛋白的基本氨基酸组成特征,而且两种原料相比,部分氨基酸含量有明显差异,鱼鳞胶原蛋白中丙氨酸、赖氨酸及脯氨酸含量高于外套膜胶原蛋白,而外套膜胶原蛋白中的谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸高于鱼鳞胶原蛋白。2、罗非鱼鱼鳞与珍珠贝外套膜胶原蛋白肽抗氧化活性的对比分别用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶对两种原料进行酶解得到蛋白肽,以上四种酶中,无论是哪种酶进行酶解,珍珠贝外套膜胶原蛋白肽的DPPH清除率和羟自由基清除率均高于同种酶酶解得到的鱼鳞胶原蛋白肽,且经过酶解降低分子量后,胶原蛋白的抗氧化活性明显升高,说明多肽的抗氧化性与分子量相关。碱性蛋白酶酶解的外套膜胶原蛋白酶解物DPPH清除率和羟自由基清除率均最高,分别达到34.4%和71.2%。用G-25葡聚糖凝胶分离碱性蛋白酶处理的外套膜胶原蛋白和木瓜蛋白酶处理的鱼鳞胶原蛋白分别出现四个和两个吸收峰,按峰收集到六个组分,分别为MY-1、MY-2和JW-1、JW-2、JW-3、JW-4.其中,组分MY-1的抗氧化活性高于MY-2,JW-1是JW-1、JW-2、JW-3、JW-4四个组分中抗氧化活性最高的。分别用胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶对抗氧化活性最高的组分JW-1进行体外模拟消化实验,发现经过体外消化试验,其抗氧化活性几乎不变。3、罗非鱼鱼鳞与珍珠贝外套膜胶原蛋白肽钙螯合能力的对比用四种酶分别酶解鱼鳞和外套膜胶原蛋白,发现无论是哪种酶进行酶解,珍珠贝外套膜胶原蛋白肽的钙螯合率都高于同种酶酶解得到的鱼鳞胶原蛋白肽。而且四种酶中,木瓜蛋白酶酶解液的钙螯合率较高,其中鱼鳞的为28.2%,外套膜的为34.5%。通过超滤系统分离,将在同类型的胶原蛋白中,酶解物钙螯合能力较强的胶原蛋白肽分别分离出5000Da以上(两个)和5000Da以下(两个)共四个组分,对比了这四个组分的钙螯合能力。发现,分子量在5000Da以下木瓜蛋白酶酶解的外套膜胶原蛋白螯合率最高,达到39.8%。4、小分子珍珠贝外套膜胶原蛋白肽钙螯合条件优化通过单因素试验确定影响胶原蛋白肽钙螯合率的影响因素,然后采用正交试验方法,对分子量5000Da以下的木瓜蛋白酶酶解的珍珠贝外套膜胶原蛋白肽进行了螯合工艺的优化。确定了在pH为8,胶原小肽与氯化钙质量比4：1,螯合温度50℃,螯合时间20min的条件下螯合钙的螯合率较好,达到40.2%。