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甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)由于具有抑制脂肪积累、降低血液中甘油三酯(Triacylglycerol,TAG)含量、降低餐后血糖水平等功能,而成为一种特殊的功能性油脂。本文采用不同的原料和合成方法制备多种DAG,并对这些DAG的结晶性质以及在食品专用油脂中的应用进行了初步探讨。主要研究结果如下:(1)氢氧化钠作为催化剂,采用化学法催化大豆油和棕榈油硬脂(熔点45℃)甘油解反应制备粗单甘酯(Monoacylglycerol,MAG);Lipozyme RM IM脂肪酶催化大豆油、棕榈油硬脂和纯化MAG(上述制备)酯交换制备粗DAG;并以此酶催化大豆油和棕榈油硬脂酯交换制备粗TAG。通过分子蒸馏对这些粗产品进行纯化得到较高纯度MAG、DAG和TAG,三者脂肪酸组成相似。分别添加不同含量纯化后的MAG、DAG于纯化后的TAG中,研究MAG和DAG对TAG结晶性质的影响。结果发现添加2%(质量百分比)MAG对TAG结晶有微弱的促进作用;添加5%和10%DAG抑制TAG的晶核形成和晶体生长;添加量进一步提高时反而促进结晶,并且高含量DAG有助于β’晶型的生成。表明基于DAG的塑性脂肪具有良好的加工特性。(2)采用Lipozyme TL IM脂肪酶催化大豆油和硬脂酸单甘酯酯交换反应制备粗DAG,粗产品经分子蒸馏纯化后得到重相为含DAG的基料油,轻相为不同碘值的MAG。通过对蒸馏重相的结晶行为进行研究得知,在10℃时其SFC值为6%,20℃时其SFC值为3%,且晶体形态同时包含β和β’两种晶型,以β晶型为主,因此可以作为流体人造奶油的基料油。(3)采用Lipozyme 435脂肪酶催化硬脂酸和甘油酯化反应,粗DAG产物经一步蒸馏纯化后得到纯度为80%的DAG,熔点为63℃。通过对高纯度DAG的结晶性质进行研究可知,DAG呈絮状结晶,晶体网络精细且致密,包含β’(主要)和β两种晶型。因此本研究制备的DAG产品可作为高熔点基料油,在代可可脂及焙烤型起酥油方面有潜在的应用。