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野生猕猴桃是一种纯天然、无污染的绿色食品，具有较高的营养价值及药用价值，是酿造猕猴桃酒的优质资源，但猕猴桃中高含量的苹果酸、柠檬酸等有机酸往往造成酒味过酸，酒体粗糙等不良现象。利用酒类酒球菌的苹果酸-乳酸发酵（MLF）对野生猕猴桃原酒进行生物降酸，既能使粗糙酸涩的新酒变得柔和圆润，又能增加野生猕猴桃酒风味复杂性，对野生猕猴桃面向市场，促进特色农副产品加工业的发展，具有重要的经济意义。首先，通过研究酒酒球菌CICC6066对pH值、SO2含量及酒精度等的耐受情况，来考察该菌株对野生猕猴桃酒的酿酒适应性。试验结果表明：该菌株在pH值3.13.4、酒精度8%14%以及SO2含量在20mg·L-150mg·L-1时均有一定程度的生长，表明该菌株具有较好耐受性，同时，pH值、SO2和酒精度又会抑制酒酒球菌CICC6066的生长。当pH从3.4降至3.1时，其OD600值下降了2倍；当酒精度从8%提高到14%时，其OD600值下降了3倍；当SO2浓度从20mg·L-1增加到50mg·L-1时，其OD600值几乎下降了4倍，说明SO2浓度对酒酒球菌CICC6066生长繁殖影响最大。第二，对高密度培养培养基进行培养条件的优化试验，分别设置不同的pH值、培养温度、种龄以及接种量对酒酒球菌CICC6066进行培养，我们获得了酒酒球菌CICC6066培养的最佳培养条件，该培养条件为：温度26℃，pH值4.6，种龄60h，接种量8%。第三，通过考察酒酒球菌CICC6066在不同培养基上的生长情况了解不同培养基组成对该菌株生长的影响，再参照其他适合酒类酒球菌生长的培养基的组成，采用正交试验得到适合该菌株生长的高密度培养培养基成分，其组成为(g·L-1)：蛋白胨25，酵母膏1.0，葡萄糖10，吐温-800.5，苹果酸0.5，柠檬酸二铵1，盐酸半胱氨酸0.5，MnSO4·4H2O0.001，MgSO4·7H2O0.1，番茄汁15（v/v%体积分数）。通过验证试验，该菌株在高密度培养培养基上培养时菌浓度最大，菌浓度为1.0×109cfu·mL-1，其次是ATB培养基，在MRS培养基上培养时菌浓度最小，菌浓度为2.5×108cfu·mL-1。最后，通过研究苹果酸-乳酸发酵前后野生猕猴桃酒中理化性质的变化，如总酸含量、总苹果酸含量、总乳酸含量、pH值、酒精度，考察该菌株在野生猕猴桃酒中的酿酒特性。试验结果表明：经过苹果酸-乳酸发酵，野生猕猴桃酒总酸降低了5.42g·L-1，降酸率为37.8%，苹果酸降解了4.3768g·L-1，降解率为37.8%；乳酸增加了4.6165g·L-1，说明该菌株能够较为彻地的降解野生猕猴桃酒中苹果酸。经过苹果酸-乳酸发酵，野生猕猴桃酒的酒精度、pH变化不大，发酵后的野生猕猴桃酒清澈透明，果香清新，酒香醇厚，清爽怡口，酒质明显得到了改善。