霍山黄大茶是国家地理标志保护产品,主产于安徽省六安市霍山县所辖行政区域内。传统工艺的霍山黄大茶以夏秋季的粗老鲜叶为原料,经杀青、揉捻、初烘、闷黄、复烘以及拉老火六道工序加工制成。其特殊的“闷黄”和“拉老火”工艺,使得霍山黄大茶具有“古铜色,高火香”的品质特征,且茶汤滋味醇和甜润。本研究以夏季茶鲜叶和六个加工工序样品(杀青、揉捻、初烘,闷黄,复烘和拉老火)为研究对象,重点对霍山黄大茶加工过程中主要品质成分的变化进行了系统的研究和分析,以期阐明主要品质成分在霍山黄大茶加工过程中的变化规律。研究取得如下结果:(1)本研究中所有样品的茶水浸出物含量都在26%~31%,成品黄大茶的茶水浸出物在31%左右;在霍山黄大茶加工过程中,闷黄后的茶多酚总量相对于茶鲜叶有了显著性的增加,增加了约15%;成品黄大茶多酚总量与闷黄叶相比有显著的下降,下降约30%;咖啡碱的含量在整个加工过程中较为稳定;相对于茶鲜叶,成品黄大茶表型儿茶素EGCG,EGC和ECG的含量显著降低,分别降低了约54%,68%和50%,而非表型儿茶素GCG和GC含量却显著性升高,其中GCG增加了5倍,GC上升约11%;霍山黄大茶在整个加工过程中的氨基酸总量呈现明显下降趋势,与茶鲜叶相比,成品黄大茶中的谷氨酸含量下降近50%,苯丙氨酸下降约30%,组氨酸下降约80%,茶氨酸几乎检测不到。(2)霍山黄大茶加工过程中闷黄样品的挥发性香气成分以叶绿醇,芳樟醇,棕榈酸甲酯,柏木脑为主,其中呈芳香气味的叶绿醇占41%,呈现花香的芳樟醇占6%,呈现清香的棕榈酸甲酯占3.0%,但经过拉老火工序后,在成品黄大茶中叶绿醇几乎检测不到,具有杏仁香的苯甲醛的含量显著增加,有花香的芳樟醇的相对含量下降到4%,新产生了具有烘烤香的吡嗪类衍生物,其中以2,5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪占比最大,这可能是形成霍山黄大茶独有的“锅巴香”的关键性香气物质。此外,还产生了具有怡人果香的3,7-二甲基-1,5,7辛三烯-3醇,柏木和覆盆子香气的β-紫罗酮。(3)对霍山黄大茶加工过程样品的化学轮廓进行了分析,PCA分析表明鲜叶,杀青,揉捻,初烘,闷黄以及复烘这六个工序的样品的化学轮廓相似,与拉老火的样品明显分离;用OPLS-DA模型对霍山黄大茶加工过程中的老火黄大茶和复烘中的多酚类化合物成分进行分析,两组样品在此模型中获得了良好的区分,经过高温拉老火的工序后,复烘样品的化学成分发生了显著变化,其化合物组成差异显著。儿茶素主要表现为表型儿茶素异构化反应生成非表型儿茶素,非表型儿茶素含量上升。