四川黑茶距今已有1300多年的历史。但长期以来,其生产工艺繁琐,生产周期长,清洁化程度低,具有风霉味、粗涩味等风味弊病的缺陷普遍存在,导致四川黑茶产品质量不稳定,产业发展相对滞后。本试验以绿毛茶为试验材料,引入外源酶处理技术,并结合湿热处理,探索四川黑茶的新工艺及参数,并与自然渥堆的传统工艺和纯湿热发酵工艺所制黑茶相比较,评价新工艺对风味改善的效果。结果表明：1.通过加入土豆外源酶,分别进行温度、时间、酶量、含水量对酶促转化影响的单因素试验,以感官评分为评判指标。结果表明：在温度30℃,含水量50%,酶促转化时间8h条件下,随酶量增加,感官得分先升高后降低,在酶用量达到100μ/g时得分最高；在酶量80μ/g,含水量50%,酶促转化时间8h条件下,随温度上升,感官得分先升高后降低,在30℃时得分最高；在温度为30℃,酶量80μ/g,酶促转化时间8h条件下,随含水量上升,感官得分先升高后降低,在60%时得分最高；在温度为30℃,酶量120μ/g,含水量50%条件下,随时间不断增加,感官得分先升高后降低,在9h时得分最高。2.在上述单因素实验的基础上,以温度、酶量、含水量、时间为实验因子,设立三个水平,以感官评分为指标,进行正交试验。结果表明：酶处理最佳工艺为：酶量80u/g干茶、温度32℃、水分60%、时间7h,且4个因素对茶样风味品质影响排序为水分>酶量>温度>时间。为此,提出四川黑茶的新工艺：绿毛茶→添加外源酶及水分→酶促转化→湿热转化→干燥。3.以传统黑茶加工工艺和纯湿热加工工艺为对照,对外源酶处理形成的新工艺黑茶,进行感官、主要理化成分、氨基酸组分、儿茶素组分及香气组分,进行了对比分析。结果表明：最佳工艺所制黑茶湿热发酵时间最短(60h),游离氨基酸种类最多(20种),游离氨基酸总量最高(23.81mg/g),且具有较高含量的γ-氨基丁酸(g-ABA)。儿茶素中酯型儿茶素占比最低(46.02%),儿氨比最低(1.69),萜烯类占香气物质总量比例最大(17.66%),感官审评得分最高(90.56),同时香气组分测试显示,最佳工艺所得茶样含有大量花果香型的香气物质(β-芳樟醇、α-雪松醇、苯乙酮、香叶基丙酮、δ-杜松烯等),使茶样风味品质有一定改善,降低了传统黑茶的陈味及霉味,并带有一定程度的红茶风味品质特征。综上,采用外源酶处理技术形成的四川黑茶新加工工艺,不仅改善四川黑茶风味品质,而且缩短了加工时间,提高生产效率,本试验使用外源酶酶源安全可靠,简单易得,故具有推广应用价值。