花色苷是一大类水溶性植物色素,其中含量最高的是矢车菊素-3-葡萄糖苷,拥有抗氧化、抗癌、改善肝功能、抗心血管疾病、抗炎、保护视力等多种生理作用。但是,目前报道花色苷生物活性非常低,并且花色苷的检测方法还不够完善。如何提高花色苷的生物活性,同时提高花色苷检测方法的准确性,推动花色苷的广泛利用,是花色苷类物质研究的重要方向。水包油包水型(W/O/W)复乳体系具有缓释、靶向释放、增加内水相物质稳定性及提高生物利用度等优点。通过W/O/W型复乳包埋是提高稳定性差的亲水性物质生物利用度的重要途径。但是由于复乳本身的热力学不稳定性,限制复乳在食品行业的应用。虽然已有关于花色苷复乳方面的报道,但是存在包封率低、粒径较大的问题,并且都未创造出有利于花色苷稳定的包埋微环境。本研究首先筛选并优化了花色苷黄烊盐化条件,提高花色苷检测的准确性。探索和优化了W/O/W复乳的制备方法和配方,考察了W/O/W复乳包埋矢车菊素-3-葡萄糖苷(C-3-G)的性能,并对C-3-G复乳模拟胃肠消化特性进行研究,研究结果为提高花色苷生物利用度及花色苷产品的开发提供了新思路。具体结论如下:1、花色苷检测前处理条件的优化。利用高效液相法先考察柠檬酸、苹果酸、酒石酸、HCl对C-3-G从中性调到pH=2时的回复率,再考察C-3-G在不同酸黄烊盐化后的稳定性。结果表明:柠檬酸、酒石酸、HCl、苹果酸中柠檬酸对C-3-G的黄烊化能力最强,其次是酒石酸和苹果酸(酒石酸和苹果酸黄烊化能力差异不显著P>0.05)、HCl。柠檬酸对C-3-G高的黄烊化能力可能与柠檬酸的-COO~-基团及其本身结构有关。以HCl为对照,柠檬酸降低C-3-G对温度、光线的敏感性,促进C-3-G稳定性;而酒石酸提高了C-3-G对温度、光线的敏感性,不利于C-3-G稳定性。苹果酸对C-3-G稳定性影响不显著。综上,建议用柠檬酸作为花色苷黄烊盐化酸,提高花色苷黄烊盐化程度,同时提高花色苷酸化后的稳定性,达到提高花色苷检测准确性的目的。2、W/O/W型复乳制备方法的建立及优化。以离心保留率、流变性、显微结构为指标,通过单因素实验、均匀设计实验对复乳制备工艺和配方进行优化,得到优化条件:初乳搅拌速率为15,500 rpm、复乳搅拌速率为7,000 rpm、初乳水油重量比为3:7、内水相NaCl含量为0.1%(w/w)、内水相黄原胶含量为0.2%(w/w)、油相乳化剂(聚甘油蓖麻醇酯,PGPR)含量为16%(w/w)、外水相乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)为10、外水相乳化剂含量为10%(w/w)、外水相黄原胶含量为0.2%(w/w)、初乳与外水相重量比为5:5。3、矢车菊素-3-葡萄糖苷复乳的制备及其特性。利用已经优化的复乳体系包埋C-3-G,考察包埋C-3-G对复乳离心保留率、流变性、电位、粒径、显微结构的影响,并考察C-3-G复乳的载药量、包封率。结果表明C-3-G复乳载药量为1,500 ppm、包封率为98.08±1.56%、粒径为688.99±30.91 nm,电位为-27.61±0.78 mV,4℃无光条件下,C-3-G复乳可保存两周。4、矢车菊素-3-葡萄糖苷复乳体外模拟消化特性。利用脂质消化模型进行C-3-G复乳模拟消化。以C-3-G溶液为对照,考察了复乳模拟消化过程中C-3-G释放率、消化液中C-3-G浓度变化、整体C-3-G残留率变化、复乳显微结构的变化。结果表明C-3-G复乳结构在胃部模拟体系中能够保持完整,只释放约10%的C-3-G。而在小肠内复乳结构会被破坏,释放大于53%的C-3-G,表明复乳结构将C-3-G靶向于小肠内释放。该体系可显著提高C-3-G在胃肠部的稳定性,并促进C-3-G定点于肠道释放,达到了靶向运输目的。