论文部分内容阅读
红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、味道甘甜，含有人体不可缺少的多种营养物质，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。红枣粉作为一种新型加工产品，食用方便、营养丰富，对原料枣利用率高，这既丰富了红枣系列产品的种类，为消费者提供一种新的产品，又可提高红枣的附加值，因而红枣粉的加工具有很好的经济效益和十分广阔的应用前景。本课题对不同品种鲜枣的品质性状进行分析，通过热风干燥、真空低温干燥来研究其干燥特性，最后将不同品种鲜枣制得的枣粉进行比较，研究品种对枣粉物性的影响。利用了真空低温干燥技术加工红枣全粉，对引起枣粉结块的因素进行分析，并研究红枣粉冲调性能。还对红枣粉固体饮料加工工艺、复合枣粉配方、红枣粉贮藏性能进行了研究,并且开发利用了枣渣，优化了枣渣提取可溶性纤维工艺。研究结果如下：（1）真空低温干燥可生产出感官品质好，Vc含量高的枣片,产品质量明显优于热风干燥，从枣粉速溶性、吸湿性、湿润下沉性等的物性方面考虑，以佳县木枣、泾阳梨枣、大荔水枣制成的枣粉差异不大，但从感官方面来看，佳县木枣制得的枣粉品质最佳，口感最好，枣香浓郁，适宜加工枣粉。（2）红枣粉生产的工艺为：干枣水分含量3%以下，磨粉环境相对湿度控制在30%～35%，添加0.7%微晶纤维素、0.6%二氧化硅、0.7%磷酸三钙的复合抗结剂，枣粉的粒度为120目或140目，内包装充气量为30%；红枣粉中稳定剂配方为0.35％蔗糖脂肪酸酯+0.40％蒸馏单硬脂酸甘油酯+0.25％β-环糊精；最佳的冲调水温为60℃；冲调水量可根据消费者的爱好而定。（3）红枣晶的配方如下，可溶性固形物含量为70%浓缩枣汁、糖粉、糊精的质量比为1：3：1.5，再按浓缩枣汁质量添加0.15%的红枣香精，0.20%的柠檬酸，5%枣膳食纤维，将上述物料混合造粒，然后在50℃下热风干燥40～50min。真空低温干燥法加工红枣粉时，助干剂的最佳组合为麦芽糊精20%、可溶性淀粉10%、β-环糊精6%。（4）真空干燥加工复合枣粉最佳配方为：浓缩红枣汁与浓缩苹果汁的体积比为3:1，每100mL混合浓缩汁中添加红豆粉20g，麦芽糊精35g，白砂糖5g。真空干燥工艺参数为：温度40℃，真空度0.07Mpa。在试验因素水平范围内预测的微波法加工复合枣粉的配方为：浓缩枣汁与浓缩苹果汁比为2.79（mL/mL），按每100mL混合浓缩汁添加黄豆粉20.78g，麦芽糊精9.54g。（5）微波杀菌的抑菌效果最佳。选择阻隔性能较好的PE铝箔双层包装袋，并结合充氮气处理和相对低温的3℃冷藏环境，能够保证红枣粉的品质。（6）枣渣可溶性膳食纤维的得率对加酶量（A）、酶解时间（B）、酶解温度（C）的二次多项回归模型为：Y=4.78+0.46A+0.29B+0.21C-0.21AB+0.10AC-0.079BC-0.49A2-1.18B2-0.65C2在试验因素水平范围内预测的最佳浸提工艺参数条件：调pH4.8、料液比为1：20（g/mL），加酶量为0.95%，酶解时间为122.29min，酶解温度为45.97℃，在此条件下，枣渣中可溶性膳食纤维得率是4.91703%，持水力是815%，溶胀性是10.23mL/g。