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随着我国人民生活水平的提升和中西方饮食文化交流融合,牛肉在肉类消费结构中的占比与日俱增,其中烧烤是我国牛肉食用的主要方式之一。烤牛肉因其独特的风味和口感深受消费者的青睐,但目前我国市场上烤牛肉加工主要以手工作坊式生产为主,原料肉的选择凭经验而定,高低档牛肉混杂使用,其品质参差不齐,并缺乏合理的品质评价标准,导致其产品质量难以保证。因此,本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异,采用变异系数分析、相关性分析、主成分分析、聚类分析方法,确定烤制加工的关键品质指标,并计算其权重,构建烤制加工适宜性评价模型,筛选出牛肉烤制加工的专用原料肉,为牛肉合理化加工提供理论依据。主要研究结果如下:（1）不同部位肉间蛋白质含量、脂肪含量、蛋白脂肪含量之比、水分含量、pH、保水性、色差值、肌纤维直径和密度、凝胶质地和凝胶保水性均存在差异,其中腱子表现出牛肉高蛋白低脂肪的特点最为显著,辣椒条具有较高的含水量和pH值,黄瓜条具有较高的L*值和b*值,腱子和臀肉有较高的a*值,上脑、腱子和里脊的保水能力较好,上脑和米龙的肌纤维直径较小,上脑、外脊和里脊的肌纤维密度较小,上脑的凝胶硬度低,凝胶保水性较好。（2）不同部位牛肉烤制加工后存在较大的差异,其中上脑和里脊的剪切力和硬度显著低于其他部位（P<0.05）,感官属性表现为鲜嫩多汁,口感最佳、肉质较好;上脑和腱子的出品率最高;黄瓜条和米龙烤制后的L*值、a*值显著高于其他部位（P<0.05）,表现出更好的色泽;不同部位肉间蛋白质稳定性和二级结构也有着不同程度差异,蛋白质稳定性和二级结构对烤牛肉的质地和色泽存在一定的影响。烤牛肉的感官属性与客观指标间有着较好的相关性,其中颜色与L*值呈显著性正相关,嫩度与剪切力值、硬度、胶着性、咀嚼性和回复性呈极显著负相关,与粘聚性呈显著负相关,总体接受性与剪切力值、硬度、胶着性、咀嚼性呈极显著负相关,与粘聚性和回复性呈显著负相关。（3）筛选出脂肪含量、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度值b*和牛肉烤制后的红度值a*为烤牛肉的关键品质指标。建立了烤牛肉综合品质评价方程Y=-0.1389X1+0.1143X2+0.3559X3+0.2622X4+0.2403X5+0.1662X6（X1-X6分别代表脂肪含量、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度值b*、烤牛肉红度值a*）。Y值大于0.83为适宜烤制食用,Y值在0.36-0.83为较适宜烤制食用,Y值小于0.36为不适宜烤制食用。上脑适宜烤制食用,黄瓜条、外脊、里脊和米龙较适宜烤制食用,腱子、辣椒条和臀肉不适宜烤制适宜食用。以综合品质结果为自变量,总体可接受性为因变量,建立验证回归方程y=1.6337x-0.2431（R2=83.19%）,进一步证明了综合品质评价模型可较好地反映不同部位牛肉的烤制加工适宜性。