豌豆中淀粉含量和蛋白质含量较高，氨基酸组成符合人体需要，具有丰富的营养价值。本文以豌豆为原料，系统研究了豌豆淀粉和蛋白的联产工艺、淀粉的理化性质及速溶即食豌豆粉的制备工艺。本项研究旨在为我国豌豆的深加工发展提供理论依据，为淀粉和蛋白的工业化生产提供理论指导。本文以浸泡去皮后所得豌豆为原料，分析其主要成分为：淀粉含量为48.2%，蛋白质含量为23.4%，水分含量为12.7%，灰分含量为2.5%，脂肪为1.5%，粗纤维为11.7%。采用碱溶酸沉法分离提取豌豆淀粉和蛋白，以豌豆淀粉和蛋白的综合提取率为指标，探讨浸提温度、浸提时间、料液比及碱液浓度等对综合提取率的影响，在单因素实验的基础上，通过L9(34)正交试验优化分离条件，得出最佳分离条件：碱液浓度为0.075mol/L，浸提时间为18h，浸提温度为30℃，料液比为1:18，在此条件下，得到的豌豆淀粉提取率为78.0%，纯度为86.4%（干基）；豌豆蛋白提取率为61.9%，纯度为79.4%（干基）。其次，以玉米淀粉和马铃薯淀粉作参比，研究了豌豆淀粉的颗粒形态、热力学特性、粘度、溶解度、消化性能及淀粉糊的透明度、凝沉稳定性等特性，结果表明：扫描电子显微镜观察显示，豌豆淀粉颗粒表面光滑，呈椭圆或不规则球形，平均粒径（10~36μm）比马铃薯淀粉粒径（12~100μm）小，但比玉米淀粉粒径（3~26μm）稍大；豌豆淀粉的糊化起始温度（T055.8℃）、峰值温度（Tp62.8℃）、糊化所需热焓（Δ H15.5J/g）介于玉米淀粉（T063.0℃，Tp69.6℃，Δ H11.9J/g）和马铃薯淀粉（T054.3℃，Tp60.5℃，Δ H18.3J/g）之间；豌豆淀粉的峰值粘度为6205.0cp，最低粘度为4432.5cp，最终粘度为7506.0cp，比玉米淀粉峰值粘度（4368.0cp）高，但低于马铃薯淀粉（峰值粘度为9614.5cp），而且豌豆淀粉和玉米淀粉粘度曲线相比马铃薯淀粉的更加平滑；豌豆淀粉在60~90℃内溶解度随温度的变化而变化，温度升高时，膨胀度上升，溶解度也会随之增加，从60℃时的2.1%增加到90℃时的12.8%，由于淀粉颗粒结构的差异，同一温度下，马铃薯淀粉溶解度最大，豌豆淀粉次之，最小的是玉米淀粉；糊透明度大小是：马铃薯淀粉糊（透明度为21.1%）﹥豌豆淀粉糊（透明度为16.8%）﹥玉米淀粉糊（透明度为12.3%）；豌豆淀粉糊在8h后基本保持平稳，跟玉米淀粉凝沉速度接近，老化速度比较快，而马铃薯淀粉的凝沉性相比更好些；豌豆淀粉体系中慢消化淀粉含量（13.3%）比玉米淀粉（10.7%）和马铃薯淀粉（5.9%）的都要高，这与豌豆淀粉的组成和分子结构有关。最后，以豌豆为原料，研究制备速溶即食豌豆粉过程中烘烤时间和烘烤温度对豌豆粉糊化度、透明度及糊化特性的影响，进一步比较藕粉和绿豆粉分别与豌豆粉复配后生产的速溶食品的口感。烘烤温度和时间对样品起始糊化时间和温度影响不大，冷糊稳定性好，老化程度小的样品制成的即食豌豆粉评分较高。结果表明：在130℃温度下，烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳，其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中；用20%的藕粉和10%的绿豆粉替代的豌豆粉，在色、香、味上最易被人们接受。