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豆渣可溶性膳食纤维是一种功能性食品添加剂,不仅具有膳食纤维的生理活性,同时还具有乳化性、抗氧化性、防粘着性、在酸性条件下稳定蛋白颗粒等功能特性。豆渣SDF可以作为纯天然的功能性添加剂添加到各种食品中,使产品同时具有良好的稳定性和保健功能。因此,大豆可溶性膳食纤维的制备和开发利用具有很大的发展前景!本论文通过对里氏木霉Rut C-30进行紫外诱变,选育出能够利用豆渣作为基质的优良发酵菌株,利用其发酵产生纤维素酶和半纤维素酶,水解豆渣中的IDF,使其最大限度的转化为SDF,提高豆渣中SDF含量,解决豆渣中SDF含量和提取率低的实际问题。研究结果表明:1.最佳的筛选培养基为纤维素培养基,利用该培养基能够准确、快捷的筛选出高产纤维素酶的优良菌株。紫外诱变的最佳条件是,紫外线照射时间为40s,致死率达到80%,正突变率为31%。2.水解圈法可以将产酶量高的菌株筛选出来。通过对水解圈、酶活和SDF得率的相关性分析得出,HC值大,酶活力高,豆渣中SDF含量增加。纤维素酶活力高的突变菌株,其半纤维素酶同样具有很高的活力。酶活力和SDF含量的变化存在一定的关系,但是当酶活增加到一定的程度,SDF含量的提高并不明显。3.以豆渣中SDF得率为指标,通过对培养基料水比、装料量、pH值和不同的发酵条件的优化,研究发酵对豆渣中SDF得率的影响。确定的最佳发酵条件是:豆渣和水的比例1∶20,pH值4.5,菌龄4d,接种量3%,在28℃条件下,160r/min摇床发酵培养3d,豆渣中SDF含量最高为42.79%。4.通过对发酵过程中豆渣成分的变化研究可知,发酵结束后,纤维素共降解90%,半纤维素降解55.4%。豆渣SDF从20%提高到40%左右,IDF由53%降低到20%以下,IDF和SDF之间不是等量的转化过程。豆渣中的纤维素比半纤维素容易水解和转化。豆渣SDF含量提高的原因主要是纤维素酶和半纤维素酶的作用,由纤维素和半纤维素共同降解转化的结果。5.通过对豆渣SDF的提取条件,提取液pH值、提取时间、乙醇用量等因素的研究,确定最佳的提取条件为:固液比为1∶40,pH值6.0,121℃条件下提取60min,浓缩滤液,添加4倍体积无水乙醇,沉淀60min,测得豆渣中SDF含量为43.41%。6.发酵法制备的豆渣SDF的品质符合国家粮食行业标准的规定。电镜观察发现发酵法制备的SDF颗粒与直接提取的SDF相比明显较小,形状不规则,说明酶的作用使得发酵法制备的SDF微观结构和分子大小发生改变。经凝胶排阻色谱分析,分子量分布大约为252356,61152,4993,1011。红外光谱分析结果表明,样品为典型的多糖特征红外图谱,具有多糖特征官能团的吸收峰,可能是由β-D-吡喃葡萄糖,β-D-吡喃半乳糖,α-D–吡喃木糖,D-脱氧鼠李糖等成分组成的酸性多糖或氨基多糖。