山葡萄皮渣是山葡萄酒酿造的主要副产物,其中含有丰富的多酚类物质和残余山葡萄酒,以此为原料酿造皮渣醋不仅有利于节约资源、保护环境,还可赋予皮渣醋良好的保健功能。因此利用山葡萄皮渣开发保健皮渣醋必将具有广阔的发展前景。本文以山葡萄酿酒皮渣为原料,采用超声波、微波等方法对原料进行预处理,以提高原料中多酚的浸出率,然后接种醋酸菌发酵制备皮渣醋,并对其醋酸发酵工艺进行优化;采用物理、化学方法及电子鼻技术对不同温度下皮渣醋贮藏期内品质的变化进行监测;并对山葡萄皮渣醋的催陈工艺及抗氧化活性进行了研究,以期为开发山葡萄资源的理论研究及实际应用提供参考依据。本文主要研究内容与结论如下:1.分别采用超声波、微波与超声波-微波协同法对皮渣中的多酚进行浸提。结果表明,超声波-微波协同法的多酚浸提效果较好。在单因素试验的基础上,以多酚浸提量为指标,通过响应面分析法对超声波-微波协同工艺进行优化,其最优工艺参数为:处理时间2 min,微波功率281 W,超声与间隔时间为3,2(s,s),该工艺下多酚浸提量为1989.37 mg/kg,各因素对多酚浸提量影响的大小顺序为:处理时间>微波功率>超声与间隔时间。2.以总酸为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法对皮渣醋发酵工艺进行优化。结果表明,最优发酵工艺为:发酵时间9 d,初始酒精度7.5%(V/W),接种量12%(V/W),发酵温度30℃,该发酵工艺下山葡萄皮渣醋的总酸为5.52g/100mL,各因素对酸度影响的大小顺序为:初始酒精度>发酵温度>接种量>发酵时间。皮渣醋多酚含量对比分析表明,对皮渣进行多酚浸提预处理可有效提高山葡萄皮渣醋的多酚含量,其所得山葡萄皮渣醋的多酚含量比未进行预处理的皮渣醋高85.12 mg/L(35.72%)。3.对在常温和4℃下贮藏的山葡萄皮渣醋品质进行监测。(1)色差分析结果表明,4℃贮藏180 d的山葡萄皮渣醋与新醋色泽差异较小;而室温贮藏180 d的山葡萄皮渣醋色泽则会发生较大改变,说明4℃贮藏更有利于保护山葡萄皮渣醋的色泽,室温贮藏山葡萄皮渣醋将会使其发生明显褐变。(2)理化监测结果表明,室温贮藏下山葡萄皮渣醋的总酯、不挥发性酸量高于4℃贮藏皮渣醋,氨基酸态氮量低于4℃贮藏的山葡萄皮渣醋。故室温贮藏比4℃贮藏更有利于总酯、不挥发性酸的积累,但不利于氨基酸态氮的积累。(3)电子鼻监测表明,山葡萄皮渣醋室温贮藏90 d达到最佳风味,4℃贮藏75 d达到最佳风味,室温贮藏皮渣醋的风味更浓郁。且电子鼻可判别山葡萄皮渣醋4℃贮藏时间及贮藏品质变化。说明室温贮藏更利于山葡萄皮渣醋的陈化。山葡萄皮渣醋4℃贮藏时间不宜超过180 d,室温贮藏时间不宜超过165 d。4.以总酯为指标,分别采用化学催陈(添加葡萄糖、乙醇、氯化钙)与物理催陈(超声、微波、加热)结合的方法催陈山葡萄皮渣醋,试验结果表明,葡萄糖、乙醇、氯化钙与超声结合的催陈方法较优。在研究超声时间、超声温度、超声功率、葡萄糖添加量、乙醇添加量、氯化钙添加量的基础上,固定乙醇添加量为0.3%(V/V),氯化钙添加量为0.4%(W/V),选取葡萄糖、超声时间、超声温度、超声功率进行优化,通过响应面分析法优化其催陈工艺,最优参数为:超声时间35 min,超声温度29℃,超声功率240 W,葡萄糖添加量4.5%(W/V),该催陈工艺下山葡萄皮渣醋总酯含量为7.36 g/L,各因素对总酯影响的大小顺序为:葡萄糖添加量>超声功率>超声时间>超声温度。5.以还原力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及亚铁离子螯合能力为指标,并以市售苹果醋、葡萄醋、粮食醋为对照,对山葡萄皮渣醋的抗氧化活性进行了研究。结果表明,山葡萄皮渣醋的抗氧化活性高于市售苹果醋、葡萄醋,其抗氧化活性与粮食醋相近,具有较强的抗氧化活性。