本实验以草本咖啡和糯米为原料进行了混合发酵酿酒的研究,主要做的研究工作包括以下几个方面：双酶法水解糯米淀粉的工艺研究,并在此基础上研究了草本咖啡的添加方式和添加比例；适合于草本咖啡糯米发酵酿酒的优良酵母菌的筛选；最佳主发酵工艺条件的研究和草本咖啡糯米酒澄清工艺条件的研究。1.糯米糖化液的制备及草本咖啡添加方式和添加比例的确定(1)糯米糖化液的制备在单因素试验的基础上选择温度、时间、加酶量和pH四个因素进行正交试验,L9(34)正交试验结果得出4个因素中影响糯米水解率的主要因素为加酶量,其次是温度和时间,pH对淀粉的水解率影响最小。双酶法水解糯米淀粉的最佳工艺条件：在加酶比例(α-淀粉酶：糖化酶)为1：2的条件下,温度为70℃、水解时间为8.5h、加酶量为2.5%、水解pH为5.0。此条件下糯米淀粉的水解率达到了41.45%。(2)草本咖啡添加方式和添加比例的确定根据草本咖啡的特点选择了两种方式(直接添加草本咖啡和添加草本咖啡浸提液)进行了草本咖啡发酵酿酒的初试试验,试验结果得出在糯米和草本咖啡1：1的条件下,选择直接添加草本咖啡方式酿造的草本咖啡糯米酒,无论酒精度还是色泽都到达了预期的要求。产品澄清透明、醇香和咖啡香协调悦人。2.适宜草本咖啡糯米发酵酿酒优良酵母菌的选择首先研究比较了4株供试酵母的发酵性能,结果发现4株酵母的发酵完成时间相当,基本上都在一周左右。以3“酵母的发酵速度最快发酵产品的酒精度最高、残糖量最低、感官评价最好。其次在发酵性能的基础上研究了4株酵母对不良环境的耐受能力,结果显示：在耐高温试验中当温度达到40℃以上时3#酵母的产酒精能力最高,其他3株相当；在耐高浓度糖试验中,3#酵母的耐受能力最强,当糖浓度为40%它依旧能够产生8.7%的酒精；在耐酒精试验中,4株酵母菌在10%-12%范围内均有较好的生长情况；在酒精含量为14%时生长情况均有所下降,在酒精含量为16%时只有2“和3#还有生长现象,在酒精含量为18%时4株酵母菌均没有生长情况。综合考虑,适宜草本咖啡糯米发酵酿酒的最佳酵母菌为3“。3.草本咖啡糯米酒主发酵工艺的确定在单因素试验的基础上选择初始温度、初始糖度、初始pH值和酵母菌接种量四个因素,四个因素进行正交试验。L9(34)正交试验结果得出最佳的工艺条件为：发酵初始温度为22℃、发酵初始糖度为22%、发酵初始pH为4.0、接种量为5%。此条件下生产的草本咖啡糯米酒色泽鲜亮、醇香与咖啡香浓郁、协调悦目、风格独特,典型性良好4.草本咖啡糯米酒的澄清工艺选取了5种澄清剂,结合冷处理的方法对原酒进行了澄清试验研究,结果得出经过5种澄清剂处理后,皂土和壳聚糖处理对原酒的影响最小,PVPP次之。综合经济成本和澄清效果考虑,可以选择皂土和壳聚糖对原酒进行澄清处理。结合冷处理方法,、添加当皂土的和壳聚糖的添加量为0.2%和0.25g/L,原酒的透光率分别为95.6%和96.2%。