本文分别以全脂奶粉和婴幼儿配方奶粉、婴儿营养米粉和自制米粉、豆奶粉和自制豆粉3组不同样品为实验对象，主要研究内容及结果有：1.样品中主要营养成分及含量分析采集样品的红外光谱，通过对原始光谱中吸收峰和吸收带的指认，得出样品中主要营养成分的构成及各营养成分的相对含量。结果表明：全脂奶粉与婴幼儿配方奶粉中的主要营养成分均为蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中全脂奶粉中蛋白质与脂肪的相对含量比较相近，而婴幼儿配方奶粉中脂肪的相对含量要明显高于蛋白质；婴儿营养米粉和自制米粉中的蛋白质含量都明显高于脂肪含量；豆奶粉和自制豆粉中蛋白质的含量都略高于脂肪含量。实验所得营养成分的相对含量与样品外包装上提供的营养成分含量表中的信息一致。2.蛋白质和脂肪特征吸收峰随温度的变化研究采集各组样品在25℃~100℃温度区间内每隔5℃的红外光谱，由不同温度下原始光谱中蛋白质和脂肪特征吸收峰的变化推测样品中蛋白质和脂肪的变化情况。结果表明：3组样品中蛋白质酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带特征吸收峰的变化趋势保持一致，且与脂肪特征吸收峰的变化呈现出相反趋势，但这种相反趋势在每组样品中集中出现的温度区间并不相同，奶粉组样品中主要出现在60℃~70℃及90℃~100℃内，米粉组样品中主要出现在30℃~55℃和80℃~100℃的温度区间内，而豆奶粉组样品中主要集中在30℃~40℃、55℃~65℃和85℃~95℃的区间范围内。3.蛋白质二级结构随温度的变化研究通过样品原始光谱的二阶导数谱图分析样品中蛋白质成分可能存在的二级结构种类及各种二级结构的相对含量，并分析其随温度的变化。结果表明：奶粉组样品中的蛋白质含有α-螺旋、β-折叠和β-转角3种二级结构，米粉组样品和豆奶粉组样品中的蛋白质除这3种以外还含有无规卷曲，各种二级结构在不同样品中、不同温度下的含量存在明显差别，α-螺旋和β-折叠之间、β-转角和无规卷曲之间随温度的升高会发生可逆的相互转化。