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四川泡菜历史悠久,是一种深受消费者喜爱的传统蔬菜发酵食品。但传统发酵泡菜生产过程中脱盐产生大量高盐污水,重复利用和有效处理的过程复杂,技术难度大,成本高,对环境的影响严重。因此,本课题利用生物技术筛选得到了适合于工业生产的乳酸菌种并研制一种复合菌剂可用于泡菜发酵前的低盐贮存,同时改进传统发酵泡菜生产工艺,提高泡菜品质的基础上,从源头和生产环节上尽可能减少泡菜高盐废水的排放量,达到泡菜产业生物减排的目的。 实验结果表明,通过实验筛选得到了4株发酵用菌种:凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans VP03)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides VP11)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis VP05)、植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum VP07)。4株菌均具有良好的耐盐、产酸能力,同时有较广的抑菌谱。4种菌株高密度培养,喷雾干燥生产成菌粉(每种菌粉活性菌株含量1011cfu/g)按1:1:1:1。混合添加量为0.2/10000,6％食盐浓度,能够在25℃下很好保存青菜等蔬菜。对传统自然发酵与乳酸菌制剂发酵泡菜原料盐渍贮存及泡菜半成品二次发酵对比研究表明:对乳酸菌制剂发酵的泡菜相关品质指标优于传统自然发酵成的泡菜。 通过自然发酵与乳酸菌制剂发酵泡菜所产生高盐废水量及其处理成本计算的对比研究,整个生产过程中,乳酸菌制剂发酵泡菜比传统自然发酵生产泡菜可减少食盐使用量约2万吨/年。为泡菜企业节约了成本,同时也为新型乳酸发酵菌剂的研究制备提供重要参考。