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本文以实验室自制南瓜粗多糖为原料,进行分离纯化后用GPC法测定南瓜多糖分子量,高效液相色谱法（HPLC）测定单糖组成,以及远红外光谱、紫外全波长扫描、扫描电镜图像等实验内容,通过清除自由基等抗氧化实验,来研究南瓜多糖与人参皂苷Rg1及芦丁的抗氧化作用,将南瓜多糖与人参皂苷Rg1联合进行体外细胞抗氧化实验,以期为其在功能食品中的应用以及产品的开发提供相关参考。本论文主要内容如下:（1）使用Sevage法将南瓜粗多糖进行脱除蛋白处理,经苯酚硫酸法测定南瓜粗多糖中的多糖含量为20.81%,南瓜粗多糖过DEAE-52阴离子交换层析柱,收集0.3mol/L NaCl洗脱的组分进行透析,并冷冻干燥。通过Sephadex G-200凝胶层析柱进行下一步纯化,得到纯化后的南瓜多糖,其多糖含量为92.39%。（2）南瓜多糖分子量的测定,采用GPC法测得到的南瓜多糖的分子量约为6.076×102 kD;通过远红外光谱以及单糖组成分析得出纯化后南瓜多糖为酸性杂多糖,单糖组成采用高效液相色谱法,分析该南瓜多糖是由甘露糖、核糖、氨基葡萄糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、木糖、半乳糖、氨基半乳糖组成;通过紫外全波长扫描,发现该南瓜多糖于280 nm处无蛋白质特征吸收峰,纯化效果较好。纯化后得到的南瓜多糖与人参皂苷Rg1及其混合物经扫描电镜观察,粗多糖呈褶皱球状,除蛋白的粗多糖呈带有孔洞的不规则块状,而纯化后的南瓜多糖呈片状,人参皂苷Rg1呈光滑且不规则的晶体,由扫描电镜图像可以看出,混合后的南瓜多糖和人参皂苷Rg1呈光滑球形状态,与南瓜多糖和人参皂苷Rg1单一状态的电镜图像有差异。（3）体外清除自由基及脂质过氧化实验分为6组,即阳性对照BHA、南瓜多糖、芦丁、人参皂苷Rg1以及南瓜多糖与芦丁复配物、南瓜多糖与人参皂苷Rg1复配物,将对照与样品进行梯度浓度处理,测定清除DPPH自由基、羟基自由基和脂质过氧化能力。结果表明:在对DPPH自由基的清除能力测定中,南瓜多糖和人参皂苷Rg1复配物要强于单一组,通过加和法分析,南瓜多糖与人参皂苷Rg1的复配物在实验中对DPPH自由基的清除具有一定的协同作用;而在清除羟基自由基与脂质过氧化能力方面,南瓜多糖与人参皂苷Rg1的协同作用并不明显（P>0.05）,且实验过程中发现南瓜多糖与人参皂苷Rg1复配物的抗氧化能力明显强于单一组（P<0.05）。南瓜多糖与芦丁复配物通过加和法进行分析,得出其并不具备明显的协同作用（P>0.05）;且南瓜与芦丁复配物的抗氧化能力强于南瓜多糖组,低于芦丁组。（4）将新生SPF级小鼠适应性喂养一周,取小鼠肝脏,得到肝细胞,经H2O2诱导小鼠肝细胞,建立细胞氧化应激损伤模型。实验中将小鼠分为5组,即正常组、模型组、南瓜多糖组、人参皂苷Rg1组以及南瓜多糖与人参皂苷Rg1联合组,实验的浓度梯度分别设为0.333 mg/mL、0.667 mg/mL与1 mg/mL。分别测定MDA含量、GSH-Px活力、SOD活力和CAT活力。试验结果表明,0.667 mg/mL和1 mg/mL南瓜多糖和人参皂苷Rg1的单一组及其联合组作用于氧化应激损伤细胞时,其联合组对氧化应激损伤细胞的修复效果较为显著（P<0.05）,能起到明显改善细胞活性的作用,缓解氧化带来的损伤,增强细胞的抗氧化能力,具有一定的量效关系。浓度为0.333 mg/mL时,单一组及联合组作用于氧化应激损伤细胞时,虽然效果不如中高剂量组,但也可起到一定的改善作用。