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乳清是生产干酪和干酪素的副产物，其营养物以干基物质计占原料奶的55％。尤其是其中的蛋白质效价比值高达3.0。本课题以全乳清粉为原料，将乳清蛋白用酶水解，对发酵水解产物的乳酸菌、酵母菌性质和条件进行研究，进而研制低醇度的多肽乳清酒。以及乳清多肽乳酸菌饮料。 将乳清蛋白用碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解，通过正交试验，得出各自的最优水解条件：碱性蛋白酶[E/S]=5％、T=60℃、pH=8.O，水解度21.6％；胰蛋白酶：[E/S]=5％、T=34℃、pH=8.0，水解度达19.4％，碱性蛋白酶水解乳清蛋白的能力较大，选为本试验用酶。研究表明：水解物在酸和乙醇作用下，溶解性与水解度成正相关。 用碱性蛋白酶水解乳清采用三因素二次旋转正交回归设计，建立了二次旋转正交回归设计模型为y=18.85+1.05x1+1.96x2+2.03x3-1.20x22-1.35x32-1.16x2x3，通过F检验，t检验和应用验证，该模型可以很好的反映碱性蛋白酶水解乳清蛋白反应体系运行的真实规律，而且与实际情况吻合较好（P＞0.05）。三个因素对乳清蛋白水解度的影响顺序是：pH＞T＞[E/S]。其最优水解条件为：[E/S]=6.68％、T=61℃、pH=8.0、水解时间为120min，水解度达22.8％。 经水解后的乳清蛋白溶解性和稳定性均得到提高；用阳离子交换树脂和阴离子交换树脂对水解液进行脱盐处理，脱盐率可达到77.1％以上，两步脱盐处理后，蛋白回收率为81.8％以上；水解液有轻微的苦味，用β一环状糊精进行包埋处理可以掩盖苦味。 将乳清水解液用五株酵母菌分别发酵，优选出产醇量高和风味较好的三株酵母，以此为发酵剂进行混合发酵，确定最佳组合为酵母菌A:K:C=1:1:1。为了进一步提高乙醇产量，添加酵母菌促生长因子。结果表明，添加葡萄糖，至总糖量达到12％，不仅乙醇产量提高，而且风味得到改善。 通过三因素三水平的正交试验，确定最优发酵条件：接种量为8％、起始pH值为6.5、温度为28℃；通过发酵期间乙醇、残糖量动力学研究，得出发酵60h，乙醇产量可达到3.95％以上。 多肽乳清酒的风味采用正交试验调配，经感官鉴定最佳基本调配方案是：酸量为0.1％、糖量为7％、β一环状糊精为0.6％。 乳清水解液利用乳酸菌发酵的培养条件为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1，接种量3％，温度T为42℃，培养时间为4h。以乳酸菌发酵底物为基料，稀释一倍后，进行多肽双歧乳酸菌饮料调配。运用四因素三水平的正交试验设计，研制饮料配方，饮料的最佳基本配方为：酸量为0.1％、糖量为9％、β一环状糊精为0.6％、低聚糖为4％。