【摘 要】
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传统牛肉干生产主要依靠高盐分渗透作用,腌制处理一般需要2～3天,腌制效率低、耗能高,成为目前大多数企业亟需解决的重要问题。研究发现,超声波辅助加工技术可以提高肉制品腌制速度,改善肉品保水性,同时缩短干燥所需时间。因此,将超声波技术应用于牛肉干腌制及干燥环节,对于提高牛肉干生产效率,缩短加工时间,提高产品品质具有重要的应用潜力和价值。本课题通过单因素试验研究了不同超声波条件下牛肉干的腌制速度及NaC
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传统牛肉干生产主要依靠高盐分渗透作用,腌制处理一般需要2～3天,腌制效率低、耗能高,成为目前大多数企业亟需解决的重要问题。研究发现,超声波辅助加工技术可以提高肉制品腌制速度,改善肉品保水性,同时缩短干燥所需时间。因此,将超声波技术应用于牛肉干腌制及干燥环节,对于提高牛肉干生产效率,缩短加工时间,提高产品品质具有重要的应用潜力和价值。本课题通过单因素试验研究了不同超声波条件下牛肉干的腌制速度及NaCl渗透量,确定了超声波处理的最佳工艺参数为超声时间100 min、超声温度10℃、超声功率400 W。结果表明,超声波处理提高了腌制后牛肉干中NaCl的含量(P＜0.05)。超声波处理在恒温与变温条件下均提高了牛肉干干燥速度,加快了牛肉干干燥过程中水分流失速度,显著降低了牛肉干蒸煮损失(P<0.05),提高了牛肉干的保水性,同时,超声波处理降低了牛肉干的硬度(P<0.05),有效提高牛肉干产品的食用品质。本研究还发现,超声波处理提高了牛肉干TBARS值(P<0.01),使牛肉干羰基含量显著增加(P<0.01),总巯基含量降低(P＜0.05),加快了牛肉干蛋白质及脂肪的氧化,脂肪的过度氧化可能导致牛肉干产品风味改变,同时贮藏期缩短。对此,为提高牛肉干品质及氧化稳定性,本研究选取VC+茶多酚、迷迭香提取物、PG作为抗氧化剂对加工工艺进行改进,通过对牛肉干pH值、色泽、氧化稳定性的测定,确定最适抗氧化剂。通过质构特性测试发现,不同抗氧化处理条件下进行超声波辅助腌制,能降低牛肉干硬度与咀嚼度,提高回复性,而弹性方面无显著差异。此外由TBARS值、羰基及总巯基含量值测定结果可知,VC+茶多酚作为抗氧化剂,对牛肉干脂肪及蛋白质抗氧化效果提升最佳。本研究为超声波辅助腌制技术在牛肉干加工过程中的应用提供了理论依据。
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