本研究用课题组优选灰葡萄孢人工侵染霞多丽葡萄果实,获得人工贵腐葡萄,并用于试酿人工贵腐葡萄酒,探究其品质与特征以及该技术的可行性。试验以2014年9月宁夏贺兰山东麓玉泉营地区采摘的优质霞多丽葡萄为原料,以灰葡萄孢人工侵染的方式获得糖度高于300 g/L的贵腐葡萄果实酿造甜白葡萄酒,分别采用一次压榨汁和二次压榨汁两种发酵处理,采用5L和10L小容器进行酒样的酿造,并以正常采收霞多丽葡萄所酿干白葡萄酒及晚采葡萄所酿造的甜白葡萄酒作为对照。次年4月测定酒样含糖量、可滴定酸等常规理化指标,采用光谱法检测供试葡萄酒样品颜色相关指标,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)定性定量分析萃取后的香气成分,同时由经培训的品评小组对葡萄酒样品香气特征进行感官量化品评,最后对人工贵腐酒中表现突出的香气特征进行香气成分的关联性探索。结果表明:(1)灰葡萄孢侵染葡萄所酿人工贵腐葡萄酒的常规理化指标测定值符合中华人民共和国GB15037-2006标准,人工贵腐酒的总酚含量提高,其颜色及稳定性增加;(2)人工贵腐酒的香气成分种类较对照更为丰富,酯类、脂肪酸、去甲类异戊二烯类、呋喃类、含硫化合物、苯的衍生物、酚酸衍生物、挥发性酚和2-壬酮等十类香气物质的含量均有不同程度的增加,其中异戊酸乙酯、2-甲基巯基-己醇、对羟基苯甲酸乙酯和2-壬酮仅在人工贵腐葡萄酒中检出;(3)人工贵腐酒的香气特征较对照酒样更为复杂,除了柑橘和焦糖等典型的香气外,奶油和干杏香气得到加强;(4)对干杏香气和奶油香气进行的偏最小二乘回归分析(PLSR)表明,干杏主要由品种香气成分贡献,尤其是硫醇类、C13-去甲类异戊二烯类、内酯、2-壬酮、萜烯类和酚酸衍生物、奶油香气则由品种香气成分中内酯、酚酸衍生物、2-壬酮、呋喃类、挥发性酚和硫醇,以及发酵香气成分中的脂肪酸和酯类共同作用的结果,C6化合物和C13-去甲类异戊二烯类则起负面作用。(5)人工灰葡萄孢菌悬液侵染获得贵腐葡萄,并用于酿造贵腐葡萄酒的技术具有可行性,所酿造的酒样品质优良,具有贵腐葡萄酒的典型特征。