柑橘,属芸香科的一种下属植物,是世界上最大的一类水果种类。柑橘含有丰富的营养价值,这主要归功于其中的维生素、多糖、矿物质、精油和类黄酮等功能活性成分。目前柑橘以鲜食、果汁和罐头为主,产生的大量柑橘皮往往作为废弃物被丢弃,造成了严重的资源浪费和环境污染问题。因此,为高效和充分利用柑橘中内源功效成分,实现柑橘副产物的高值化加工,本文根据柑橘成分的理化性质和功能特性进行了食品组装体系的构建,并对其体系性能及应用价值进行了研究。首先,利用柑橘水溶性(Ca²⁺、柠檬酸、抗坏血酸和果胶)和脂溶性（香精油）成分成功构建得到柑橘乳液体系,对各组分在该体系中的稳定机制进行考察,再将该体系作为食品辅料添加至橙汁中以期提高其风味、营养价值和储藏稳定性;之后,利用微胶囊化技术将柑橘黄酮、柑橘精油和柑橘果胶组装成固态柑橘微胶囊粉末,系统考察制备条件对柑橘微胶囊粉末理化性质和PMF包埋率的影响;阐明了不同操作单元下柑橘成分的变化规律,证明了该结构具有高效传递脂溶性功能成分的潜力。本文的研究实现了柑橘皮渣的高值化利用,有效解决了柑橘副产物的资源浪费问题,对提高我国柑橘市场竞争力具有重要意义。主要研究结果如下:（1）柑橘内源活性成分组装乳液体系的构建与稳定性研究:首次以柑橘果胶为乳化剂、柑橘精油为油相、含有柑橘水溶性成分的溶液为水相构建了高附加值、高稳定性的柑橘乳液体系,并发现水溶性成分的加入对柑橘果胶-精油乳液的性质有显著提升。水溶性Ca²⁺的加入能够提升体系黏度,避免因乳化能力下降带来的乳液不稳定性。而有机酸（柠檬酸和抗坏血酸）的加入可改变乳液的酸性环境,使果胶结构变得更加紧实,提升其迁移和扩散能力从而得到具有小粒径液滴的乳液,从而使乳液稳定性增强。此外,HPLC和GC-MS结果表明,在柑橘油乳液中加入1 wt%抗坏血酸可有效缓解柑橘精油中D-柠檬烯的降解。为了验证柑橘乳液体系在食品中的应用,创新性地将柑橘果胶稳定的橘油乳液以食品添加剂的形式加至商品化橙汁中,通过高压均质得到天然健康、均一稳定和高附加值的乳液-橙汁体系,阐明了柑橘乳液对橙汁理化性质、感官性质、营养特性和货架期的影响。研究结果证明了柑橘内源活性成分具有构建食品级组装体系的潜力,实现了柑橘皮渣的高值化利用,为柑橘综合利用率的提升提供了科学方法。（2）柑橘内源活性成分微胶囊体系的构建与性能研究:首次利用二次包埋,将柑橘黄酮、柑橘精油、柑橘果胶和麦芽糊精以层层包裹的形式构建成柑橘微胶囊体系;之后,通过调整不同的干燥温度系统考察制备条件对柑橘微胶囊粉末理化性质和PMF包埋率的影响,此外还考察了柑橘粉末在应用时复溶处理对柑橘黄酮包埋率的影响。结果发现,当喷雾干燥温度为150 ^oC时,微胶囊粉末含水率低（1.7%）,产粉率高（51.4%）,颗粒完整性好,复溶处理后得到的乳液具有较小的液滴直径和较高的稳定性。随着喷雾干燥温度升高（从110 ^oC提高到150 ^oC）,特别是在190^oC时,PMF的包封率显著降低。电子鼻和气相色谱-质谱结果表明,微胶囊化过程会导致柑橘精油中挥发性成分的部分损失,但总体香气仍与原始柑橘油的香气十分接近。此外,通过傅里叶变换衰减全反射红外光谱法确定了柑橘微胶囊的壳核结构分布情况,证明了微胶囊粉末作为黄酮等亲脂成分组装体系的潜力。本研究结果有望为固态柑橘功能性食品开发提供科学指导。