本研究以鲜牛乳为原料，以38、S0、S1、S2、47、L0及LA等乳酸细菌为发酵菌株，通过单菌株、双菌株及多菌株的发酵特性研究，找出了各乳酸菌株对牛乳的发酵作用，研究其发酵过程中活菌数、pH、酸度、乙醛、双乙酰等主要营养、风味及功能因子的变化特性。试验中，每组合的总接种量均为3％，各组合发酵至凝乳后转入4℃条件下后熟12h结束。 (1)在单菌株对牛乳的发酵试验中，共考察37、41、44、47℃四个温度。在这四个温度下： ①38菌株的凝乳时间为6、4、4、4h，后熟结束时乙醛量为7.98、2.20、12.10、1.38mg/mL及双乙酰量为19.18、13.36、19.46、0mg/mL；②S0菌株的凝乳时间为5、3、3、3h，后熟结束时乙醛量为8.62、10.45、4.54、3.85mg/mL及双乙酰量为12.25、24.89、7.54、0mg/mL；③S1菌株的凝乳时间为4、7、4、4h，后熟结束时乙醛量为3.36、7.15、1.93、0.55mg/mL及双乙酰量为8.93、15.86、3.13、0mg/mL；④S2菌株的凝乳时间为4、3、3、4h，后熟结束时乙醛量为14.4、5.78、6.88、0.55mg/mL及双乙酰量为13.22、17.52、3.62、0mg/mL；⑤47菌株的凝乳时间为12、7、6、6h，后熟结束时乙醛量为14.6、2.2、3.85、2.2mg/mL及双乙酰量为16.9、17.28、15.74、3.13mg/mL；⑥L0菌株的凝乳时间为16、7、6、8h，后熟结束时乙醛量为5.5、12.1、11.28、8.8mg/mL及双乙酰量为9.28、18.97、19.73、3.13mg/mL；⑦LA菌株的凝乳时间为15、15、18、18h，后熟结束时乙醛量为18.98、4.68、7.15、5.23mg/mL及双乙酰量为11.99、18.55、14.32、3.38mg/mL。 在单菌株发酵试验中，球菌的凝乳时间均短于杆菌，且球菌中38菌株的凝乳时间要略长于其余三个球菌，杆菌中LA菌株也略长于其余两个。风味物质中，47℃下的双乙酰及乙醛量均低于其余三个温度，且38和S0菌株47℃下的双乙酰量已降为了0mg/mL。在37、41、44℃温度下，S2菌株的乙醛量和47菌株的双乙酰量高于别的菌株。 (2)在双菌株对牛乳的发酵试验中，共有(38、47)、(38、L0)、(S0、47)、(S0、L0)、(S1、47)、(S1、L0)、(S2、47)、(S2、L0)八个组合，每组合共考察37、41、44℃三个温度。在这三个温度下： ①(38、47)组合的凝乳时间为4、5、5h，后熟结束时乙醛量为3.6、4.95、6.05mg/mL及双乙酰量为5.99、9.84、17.5mg/mL；②(38、L0)组合的凝乳时间为5、5.5、4h，后熟结束时乙醛量为1.1、6.33、11.6mg/mL及双乙酰量为4.8、16.1、12.9mg/mL；③(S0、47)组合的凝乳时间为3、3.5、4h，后熟结束时乙醛量为3.9、5.23、8.8mg/mL及双乙酰量为19.9、10.5、7.93mg/mL；④(S0、L0)组合的凝乳时间为3.5、3.5、4h，后熟结束时乙醛量为6.1、6.6、4.4mg/mL及双乙酰量为7.81、17.3、11.1mg/mL；⑤(S1、47)组合的凝乳时间为3.5、3.5、4h，后熟结束时乙醛量为3、5.78、2.75mg/mL及双乙酰量为1.42、15.4、14.7mg/mL；⑥(S1、L0)组合的凝乳时间为3.5、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为6.1、8.8、2.48mg/mL及双乙酰量为4.92、18.3、2.06mg/mL；⑦(S2、47)组合的凝乳时间为3、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为10、5.78、3.3mg/mL及双乙酰量为21.2、12、12.3mg/mL；⑧(S2、L0)组合的凝乳时间为3.5、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为4.1、5.78、5.78mg/mL及双乙酰量为15.8、19、6.02mg/mL。 在双菌株发酵试验中，各组合的凝乳时间均缩短至4～6h，(38、47)组合的凝乳时间要略长于其余组合，后熟结束时41℃下的乙醛量高于37和44℃，(S2、47)菌株的双乙酰含量总体最高。 (3)在多菌株对牛乳的发酵试验中，共有(38、47、LA)、(38、L0、LA)、(S0、47、LA)、(S0、L0、LA)、(S1、47、LA)、(S1、L0、LA)、(S2、47、LA)、(S2、L0、LA)八个组合，每组合共考察37、41、44℃三个温度。在这三个温度下： ①(38、47、LA)组合的凝乳时间为6、6、5h，后熟结束时乙醛量为3.7、3.3、6.05mg/mL及双乙酰量为13.63、10.45、17.47mg/mL；②(38、L0、LA)组合的凝乳时间为6.5、6.5、6h，后熟结束时乙醛量为3.52、2.52、11.6mg/mL及双乙酰量为16.9、13.7、10.9mg/mL；③(S0、47、LA)组合的凝乳时间为4.5、4.5、4.5h，后熟结束时乙醛量为3.3、3.52、8.8mg/mL及双乙酰量为10.4、10.6、7.93mg/mL；④(S0、L0、LA)组合的凝乳时间为4.5、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为2.42、2.2、4.4mg/mL及双乙酰量为9.01、3.72、11.1mg/mL；⑤(S1、47、LA)组合的凝乳时间为4.5、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为6.16、3.74、2.75mg/mL及双乙酰量为13.5、9.67、14.7mg/mL；⑥(S1、L0、LA)组合的凝乳时间为4、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为4.4、3.52、2.48mg/mL及双乙酰量为12.3、10.4、2.06mg/mL；⑦(S2、47、LA)组合的凝乳时间为4.5、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为4.84、4.18、3.3mg/mL及双乙酰量为15.27、12.1、12.3mg/mL；⑧(S2、L0、LA)组合的凝乳时间为4、4.5、4h，后熟结束时乙醛量为2.64、4.4、5.78mg/mL及双乙酰量为8.05、123、6.02mg/mL。 在多菌株发酵试验中，各组合的凝乳时间也均缩短至4～6h，(38、47、LA)、(38、L0、LA)组合的凝乳时间要略长于其余组合，后熟结束时，(38、47、LA)、(S2、47、LA)组合的双乙酰量最大。 通过单菌株、双菌株及多菌株的发酵试验，再结合感官评定筛选出了总分大于80分以上的(S0、47)(41℃)、(S1、47)(44℃)、(S0、L0、LA)(44℃)、(S0、47、LA)(41℃)这四个组合。