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为探索浓缩果汁生产过程所产副产品天然苹果香精的检测方法和品质影响因素，本文以实际生产中所收集的天然苹果香精为研究对象，通过GC-MS分析法研究了苹果香精的香气成分，筛选主成分作为检测目标，以评价天然苹果香精的品质；通过调整生产参数试验分析研究了影响天然苹果香精质量品质的因素。结论如下：1．通过SPME-GC-MS可检测到富士苹果香精香气成分49种，其中醇类组分13种，酯类组分14种，醛类组分6种。通过SPME-GC-MS可检测到的人们最关心的苹果香精香气的主要成分有丁酸乙酯、乙酸丁酯、正己醛、异丁醇、乙酸异戊酯、正丁醇、反-2-己烯醛、正己醇、反-2-己烯醇、2-甲基丁酸乙酯、苯甲醛、乙醇/甲醇。2．采用4-甲基-2-戊醇作为内标物，通过GC定量分析法定量测定了苹果香精中的13种主要成分，验证了测定方法的准确性、精密性、线性和定量限，结果表明标样回收率可达99.5%-100.6%，在可接受范围内。这说明采用4-甲基-2-戊醇内标的GC定量法可对苹果香精中的13种主要香精成分进行测定，其测定结果准确度符合国家标准。3．生产过程的苹果烂果率越高，则回收香精的甲醇含量越高，进而造成乙醇和甲醇的比值降低。在相同浓缩倍数下，随原料成熟度提高，香精中反-2己烯醛含量呈下降趋势。.随预浓缩开机时间延长，反-2-己烯醛含量逐渐升高；而E/M值无明显变化。随榨机停机时间延长，回收香精中反-2-己烯醛的含量逐渐降低至零。不经果胶酶处理的果浆回收的香精甲醇含量是经果胶酶处理回收香精甲醇的1/10。果浆罐保持高液位较低液位回收香精的甲醇含量减少14.29%。香精中反-2-己烯醛含量随着香精浓缩倍数的增高而增高，随着香精储存温度的升高而降低。因此，为提高反-2-己烯醛含量，可以提高香精浓缩倍数，降低香精贮存温度。本研究采用SPME-GC-MS检测苹果香精主要香气成分和采用4-甲基-2-戊醇作为内标物，通过GC定量测定苹果香精主要香气成分含量，结合生产实际进行苹果香精品质和影响品质因素研究，在研究方法上具有一定创新，其研究结果对苹果香精的品质评价及苹果香精实际生产均有指导价值。