手工拉面是我国重要的传统面制品之一,传统拉面的制作方式限制了拉面行业的进一步发展,不能形成产业化生产。对手工拉面进行速冻,并在低温下进行冷藏,拉面的储藏时间得以延长。研究冷藏过程中拉面内部结构以及化学组成含量的变化,对拉面的产业化生产的冷藏过程具有重要意义。本课题在前人研究的基础上,对手工拉面的速冻冷藏过程中品质变化进行系统研究,研究了冷藏时间、冷藏温度、温度波动和冻融循环等四种条件下拉面的品质变化,得到以下主要结论:随着冷藏时间的增加以及冷藏温度的降低,拉面的硬度、弹性、拉伸力和拉伸距离减小;随着温度波动的增加,拉面的硬度先增大后减小,弹性降低;随着冻融循环次数的增加,拉面的拉伸力和拉伸距离先增大后减小,拉面的硬度减小。随着冷藏时间的增加,随冷藏温度的降低,随温度波动的增加,冻融循环次数的增加,拉面的亮度值(L*)均逐渐降低,而黄度值(b*)则呈增加趋势。随着冷藏时间的增加,麦谷蛋白的含量呈增加趋势,速冻拉面的含水量减小,可冻结水含量减少,抗性淀粉(RS)含量增加,快消化淀粉(RDS)的含量降低幅度较大,而慢消化淀粉(SDS)的含量增加量在6%左右,戊聚糖含量降低,在6周后趋于稳定。随着冷藏温度的降低,醇溶蛋白含量有增加趋势,速冻拉面的可冻结水含量升高,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加,而快消化淀粉则相反。随冷藏温度的升高,拉面的含水量逐渐下降,戊聚糖含量降低,且幅度较大。随温度波动的增大,麦谷蛋白含量增加,含水量降低,速冻拉面中的可冻结水含量有减小的趋势,快消化淀粉含量降低,慢消化淀粉含量增加,抗性淀粉的含量变化不大。随着冻融循环次数的增加,含水量和可冻结水含量降低,淀粉种类含量变化较大,戊聚糖含量变化影响不显著。面筋蛋白的二级结构以β-折叠和β-转角为主,总含量可达面筋蛋白四种结构总量的70%以上。速冻拉面中的面筋蛋白二级结构发生了很大变化。随着冷藏时间的延长,β-折叠和α-螺旋结构的含量增加程度比较大;随着温度波动的增大、冻融循环次数的增加,速冻拉面中α-螺旋和β-转角结构的含量降低,β-折叠结构含量增大。随着冷藏时间的增加,面筋蛋白网络结构逐渐被破坏,表面可以看到部分破损,淀粉颗粒逐渐暴露出来;随着温度波动的增大、冻融循环次数的增加拉面横断面空洞变多变大。