本研究在营养型银耳黄酒生产的基础上,进行银耳黄酒的清爽化酿造关键工艺及其抗氧化功能研究。筛选清爽型银耳黄酒的优质红曲菌种,并将其与辅助糖化发酵剂进行科学复配与量化；着重探讨影响清爽型银耳黄酒酿造及其品质的主要因素,确定其酿造关键工艺,优化关键酿造工艺参数；采用体外抗氧化方法对清爽型银耳黄酒的抗氧化能力进行测定,并对其机理进行初步探讨。主要研究结果如下：(1)清爽型银耳黄酒红曲菌种的筛选与糖化发酵剂复配在筛选、确定适于酿造清爽型银耳黄酒优质红曲菌种的基础上,单因素试验研究了糖化酶及甜酒曲对清爽型银耳黄酒各理化指标的影响,并考察了糖化酶对清爽型银耳黄酒主酵周期的影响,以及甜酒曲对清爽型银耳黄酒风味的影响；采用L9(34)正交试验对清爽型银耳黄酒的糖化发酵剂进行复配优化。结果表明,清爽型银耳黄酒酿造的适宜红曲菌种为五号红曲；辅助添加糖化酶、甜酒曲可将清爽型银耳黄酒的产酒率从203.3%提高至333.5%,主酵周期缩短3d,并能改善清爽型银耳黄酒的风味；当以干糯米质量12%的红曲,0.3%的甜酒曲与100μ/g干糯米的糖化酶复配为复合糖化发酵剂时,按本研究的既定工艺酿造清爽型银耳黄酒,控制其酒精度为10%(v/v),所得清爽型银耳黄酒产酒率可达340.9%,总酸含量为3.8g/L,总糖含量为36.4g/L,酒体协调,口感柔和、鲜爽,香气清雅,符合清爽型半干黄酒的品质要求。(2)清爽型银耳黄酒关键酿造工艺研究在选择、确定品质优良、经济的酿造用米基础上,单因素探讨了头耙时间、主酵温度、主酵时间、银耳提取汁添加量、银耳提取汁添加时间对清爽型银耳黄酒酿造品质的影响,确定清爽型银耳黄酒酿造的关键工艺；采用二次正交旋转组合试验方案设计,分别建立了清爽型银耳黄酒的产酒率Y1、多糖含量Y2与主酵温度Y1、主酵时间X2、银耳提取汁添加量X3的数学回归方程为：Y1=341.10+26.77X1+42.46X2-5.62X3-10.54X12-5.04X32+1,58X1X2Y2=25.53-0.93X1+1.02X3-0.61X12+0.095X33-0.29X32-0.20X1X3综合考虑三因子对清爽型银耳黄酒酿造品质及产酒率与多糖含量的影响,确定清爽型银耳黄酒关键酿造工艺参数的优化组合为：主酵温度27℃,主酵时间7.5d,银耳提取汁添加量25%。以此为条件,结合其他工艺的理想参数,酿造的清爽型银耳黄酒产酒率为359.0%,多糖含量为25.5g/L,与理论预测值无统计学差异(p>0.05),且其氨基态氮、总糖、总酸含量分别为0.53g/L、34.7g/L、3.6g/L,酒体协调、口感鲜爽、香气清雅,属于清爽型半干黄酒。(3)清爽型银耳黄酒体外抗氧化能力研究采用体外抗氧化方法,设置黄酒的不同浓度梯度,以相应浓度的VC溶液为阳性对照,分别采用清除二苯代苦味酰自由基(DPPH.).超氧阴离子(02-.)和羟自由基(·OH)能力、对铁氰化钾的还原力和对金属离子的螯合能力为参考指标,分析、比较清爽型银耳黄酒和传统黄酒(不加银耳提取汁的)的抗氧化能力。结果表明,当酒样添加量在0.5mL/mL(酒样的酒精度以10%(v/v)计)以上,平均每mL的银耳黄酒和传统黄酒对DPPH·的清除能力分别相当于0.0739mg VC和0.0470mg VC；对02-·的清除能力分别相当于0.3778mgVC和0.1118mg VC；当酒样添加量在0.10～0.80mL/mL范围内时,对·OH的清除能力分别相当于0.4519mg VC和0.2847mg VC；提示清爽型银耳黄酒的三个指标值极显著高于传统黄酒(p<0.01)；此外,在本研究的浓度梯度范围内,清爽型银耳黄酒对铁氰化钾的还原力极显著高于传统黄酒(p<0.01),但二者对金属离子的螯合能力均非常有限。试验结果表明,银耳提取汁的添加在某些方面极显著增强了清爽型银耳黄酒的抗氧化能力。