山楂（Crataegus pinnatifida Bunge）是一种药食同源的水果,含有大量的果胶、黄酮类及维生素等营养物质,具有极高的营养价值及保健功能。本论文旨在研究山楂的干燥特性及干燥后所制备山楂粉的食用品质与应用特性。主要研究结果如下:1.比较分析了不同干燥方式对于山楂干燥特性以及对其中重要的功能成分果胶结构和性质的影响,结果表明,冻干干燥速率最慢,热风、微波干燥干燥速率随热风温度和微波功率升高而加快;冻干和热风干燥属于减速干燥;微波干燥在前期和后期属于减速干燥,中期为恒速干燥阶段;3种常见模型均可以表示冻干、热风和微波干燥过程中水分变化,Newton,Henderson and Pabis和Parabolic模型分别对冻干、热风和微波干燥水分曲线拟合程度更好;不同干燥方式处理所得果胶的理化性质、流变学特性、凝胶特性及乳化特性间存在差异;所有果胶半乳糖醛酸（Gal A）含量均大于65%;酯化度均大于50%,属于高甲氧基果胶;傅里叶红外光谱（FT-IR）显示不同干燥方式所得果胶均具有果胶特征官能团,说明果胶结构没有发生改变;主链长度、侧链分支程度、分子量、粒径随热风温度和微波功率增加逐渐降低;表观粘度随剪切速率和热风温度、微波功率增加而降低,表现为假塑性流体;均具有良好的凝胶和乳化特性。2.对不同干燥和粉碎方式对山楂粉食用品质的影响进行分析的结果表明,相同粉碎条件下,冻干得到的山楂粉D50、体积平均直径低于其他干燥处理得到的山楂粉,比表面积、细胞破碎率、持水力、持油力、水溶指数、黄酮和多酚含量高于其他干燥处理得到的山楂粉,随热风温度和微波功率增加逐渐增加,说明其具有更好的水合、加工性能及生物活性;相同干燥条件下,球磨得到的山楂粉D50、体积平均直径低于高速剪切得到的山楂粉,比表面积、细胞破碎率、持水力、持油力、水溶指数、黄酮和多酚含量高于高速剪切得到的山楂粉。说明其具有更好的食用品质。3.对添加山楂粉对面包特性的影响进行分析,结果表明,山楂粉对面包质构、感官特性没有显著影响;可以使面包中淀粉消化率、快消化淀粉（RDS）含量、慢消化淀粉（SDS）含量和估计血糖指数（e GI）降低,抗性淀粉（RS）含量升高;有效抑制面包中淀粉消化速率,增强了面包营养特性。