本研究以红皮萝卜为原料,采用传统老盐水发酵、自然发酵、纯种接种植物乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等6种不同发酵方式泡制四川泡菜。研究了萝卜在发酵过程中感官品质、理化品质以及滋味品质的形成情况,旨在为下一步建立传统四川泡菜品质与微生态的相关模型提供理论基础。主要研究结果如下：1.采用定量描述分析法对6种泡菜在发酵过程中的整体可接受性、滋味、香气、色泽、脆度等指标进行了感官评价。传统泡菜的整体可接受性评分在发酵第2.5d时最高,自然发酵泡菜和4种接种泡菜则分别在发酵7d和5d时最高。传统泡菜味道最好,香气浓郁,酸爽脆嫩,自然发酵泡菜次之；而4种接种泡菜香气较单一,滋味稍差,但也各有特点,其中植物乳杆菌接种泡菜口感最酸,色泽最好；戊糖片球菌接种泡菜的酸味适中,色泽和脆度较好；肠膜明串珠菌接种泡菜的酸味不足,色泽较差,但脆度很好：而魏斯氏菌接种泡菜前期酸味较好,后期酸味不纯正,色泽和脆度均较差。2.6种泡菜的盐度逐渐上升至稳定,还原糖含量则整体呈下降趋势；传统泡菜的氨基酸态氮含量呈上升趋势,其余泡菜均呈下降趋势,直至稳定。6种泡菜在发酵过程中pH均逐渐降低直至稳定,总酸含量则逐渐上升直至稳定。传统泡菜的总酸含量最高,亚硝酸盐含量最低,无亚硝峰出现；4种接种泡菜在发酵第5d时的pH均低于传统泡菜和自然发酵泡菜,可以明显缩短发酵周期：但自然发酵和4种接种泡菜的总酸含量相对较低,在发酵第ld均出现亚硝峰,但接种泡菜的亚硝峰均明显低于自然发酵泡菜,在发酵第2d之后亚硝酸盐含量均维持在很低水平,食用安全。3.通过单因素试验和正交试验对高效液相色谱测定泡萝卜中有机酸的条件进行了优化,得到最佳色谱条件为4%甲醇-96% 0.05 mol/L KH2PO4(用H3PO4调节pH2.9)作为流动相,流速0.6mL/min,柱温为27℃,进样量为10μ.L,检测波长为210 n1m。最佳的样品预处理方式为超纯水提取法。利用上述条件能够有效的对泡萝卜中的8种有机酸进行提取、分离和测定,回收率为90.59%～103.85%，RSD为0.340%～2.18%。4.萝卜在经过不同的发酵过程后,有机酸含量有所区别。6种泡萝卜中含量最大的有机酸均是草酸和乳酸,乙酸、苹果酸和琥珀酸次之,柠檬酸和抗坏血酸含量相对较少,而酒石酸则仅在传统泡菜发酵2.5d、3.5d中检出,各种有机酸的共同作用,形成泡菜独特的滋味。不同发酵方式的泡菜在发酵过程中种有机酸的变化趋势基本相似,但含量有所差异；乳酸是泡菜中最主要的有机酸,在整体评分最高时6种泡菜中乳酸含量由高到底依次为传统发酵泡菜、植物乳杆菌接种泡菜、自然发酵泡菜、魏斯氏菌接种泡菜、肠膜明串珠菌接种泡菜和戊糖片球菌接种泡菜。5.萝卜经不同发酵过程后,游离氨基酸总量均下降。在6种泡萝卜中的呈味氨基酸含量由高到低依次为甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸。而鲜味氨基酸(主要包括天门冬氨酸和谷氨酸)含量最多的是传统泡菜,在人工接种泡菜中,戊糖片球菌接种泡菜的天门冬氨酸和谷氨酸含量较高。6.对有机酸和氨基酸含量的结果进行主成分分析,结果表明琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等5种有机酸的贡献率较大；脯氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸等9种游离氨基酸的贡献率较大。而聚类分析结果表明,传统泡菜的滋味品质和其他泡菜滋味品质相差最大,自然发酵泡菜和植物乳杆菌接种泡菜的滋味品质相似,戊糖片球菌接种泡菜、魏斯氏菌接种泡菜、肠膜明串珠菌接种泡菜滋味品质较为相近。7.相关性分析表明,滋味与乳酸、琥珀酸、乙酸呈显著正相关关系(p<0.01),与抗坏血酸、苹果酸呈显著正相关(p<0.05)；滋味与甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸呈显著正相关(p<0.05),与组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸具有一定的负相关关系。