樱桃花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱性改变颜色。花青素作为一种天然的抗氧化剂，目前已成为食品营养学的研究热点。本文以樱桃为原料，研究了樱桃酒和樱桃的营养成分，溶剂浸提法提取樱桃花青素的条件，对樱桃花青素进行纯化，并研究其生物活性和构成成分。对两种樱桃酒营养成分的测定结果表明：与文献报道的葡萄酒营养成分的测定结果相比，樱桃酒的糖含量、钾元素和钙元素含量和葡萄酒含量相差不大，但樱桃酒的铁元素含量是葡萄酒铁元素含量的5.5-13.6倍。对樱桃营养成分的测定结果表明：与文献报道的毛樱桃营养成分的测定结果比，樱桃和毛樱桃蛋白质、总糖、胡萝卜素含量相差不大。但樱桃的钾元素含量较高，是毛樱桃含量的7.2倍；樱桃的灰分含量是毛樱桃灰分含量的2.8倍，樱桃的抗坏血酸含量较高，是毛樱桃抗坏血酸含量的1.8倍。采用溶剂浸提法提取樱桃花青素。正交试验结果表明添加0.5%柠檬酸的乙醇浓度70%，料液比1:2，提取温度60℃，提取时间150min，提取2次为最优组合。在此条件下樱桃花青素的提取量为8.48mg/100g。采用AB-8大孔树脂纯化樱桃花青素提取物，结果显示：用70%酸性乙醇溶液洗脱效果良好，且获得的樱桃花青素精制品纯度高，产品较稳定，易保存。产品色价高，为2.989，是粗制品的4.3倍。采用液质联用的方法对樱桃花青素的结构进行鉴定，结果显示：保留时间分别在t=0.704min和t=0.771min出现了离子峰。在t=0.704min的离子扫描图中出现了m/z为331.1的离子碎片，m/z为493.3的分子离子峰。樱桃花青素的准分子离子M+的m/z为493.3，离子碎片有m/z331.1[M-162]+，162是樱桃花青素失去一葡萄糖糖苷的分子量。参考相关文献，鉴定该组分为锦葵素-3-葡萄糖苷。通过对樱桃花青素的抗氧化活性研究，结果显示，樱桃花青素粗制品和精制品均对羟基自由基(OH·)的清除能力、二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除能力和还原能力三个抗氧化指标中表现出良好的抗氧化活性，且在0.2mg/ml-1mg/ml的浓度范围内，均随着浓度的增加其抗氧化活性呈现上升趋势。在樱桃花青素精制品浓度为1mg/ml时，其对羟基自由基的清除能力达到48.4%；二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除能力达到了47.2%。