玉米醇溶蛋白（Zein）作为来源广泛、环境友好的天然大分子蛋白质,具有良好的生物相容性、独特的自组装特性,是负载生物活性物质的良好载体。玉米醇溶蛋白与多糖可以相互作用形成复合物,多糖的参与使得蛋白质的凝胶性、乳化性、溶解性、起泡性等重要的功能性大大改善,能对生物活性成分起到很好的包埋和保护作用,但常规制备方法仍存在包埋效率低、稳定性差等不足。本文采用多模式频率超声波调控玉米醇溶蛋白-多糖的自组装并对白藜芦醇进行包埋,研究多模式频率超声波对玉米醇溶蛋白-多糖复合物结构特性与包埋性能的影响;研究了超声波处理对复合物的稳定性、乳化性和体外消化特性等功能特性的影响,建立了复合物的结构特性与功能特性之间的内在联系。主要研究结论如下:（1）以玉米醇溶蛋白、阴离子多糖阿拉伯胶（GA）和阳离子多糖壳聚糖（CS）为原料,通过超声波诱导蛋白质与多糖自组装技术,制备得到两种玉米醇溶蛋白-多糖纳米复合物,并用于包埋白藜芦醇。以粒径和Zeta电位为指标,研究了蛋白质与多糖的质量比、超声波参数（超声频率、功率、时间）对蛋白质-多糖复合物的影响。同时,以包埋率和负载量为指标,研究了超声波处理对蛋白质-多糖复合物包埋白藜芦醇的影响。研究结果表明,超声波处理均显著减小了玉米醇溶蛋白-多糖复合物的粒径大小,对于最佳质量比为1:1的玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶（Zein/GA）复合物,在超声频率20/40 k Hz,功率240 W,时间15 min的条件下,复合物粒径降低了44.69 nm,Zeta电位绝对值增加了5.16 m V;对于最佳质量比为5:1的玉米醇溶蛋白/壳聚糖（Zein/CS）复合物,在超声频率20/40/60 k Hz,功率300 W,时间20 min的条件下,复合物粒径降低了31.29 nm,Zeta电位无显著变化。超声波处理均显著提高了玉米醇溶蛋白-多糖复合物对白藜芦醇的包埋率和负载量,超声波处理使Zein/CS复合物对白藜芦醇的包埋率和负载量分别达到72.13%和6.01%。（2）采用荧光光谱、圆二色谱、傅里叶红外光谱以及原子力显微镜等分析手段,研究了超声波处理对玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合物分子结构和表面形貌的影响。结果表明,超声波处理改变了复合物中蛋白质的构象和二级结构,以及白藜芦醇发色基团所处的微环境。与未超声处理样品相比,超声波处理使Zein的荧光强度增加,暴露更多的疏水基团和极性基团,白藜芦醇的荧光强度降低,最大波长发生蓝移;Zein的α-螺旋含量分别增加15.0%和26.40%,β-折叠含量分别降低14.68%和25.58%。傅里叶红外光谱和X射线衍射图谱结果表明超声波诱导了分子之间氢键的形成,并且没有改变复合物的晶体结构;差示扫描量热分析证实超声波处理提高了复合物的热稳定性,变性峰温度分别从67.7℃和64.6℃提高至68.6℃和69.4℃;表面微观结构（SEM和AFM）观察的结果发现超声波处理使复合物聚集程度减少,粒径分布更均匀。这些结果表明超声波诱导蛋白质、多糖和多酚的相互作用增强,稳定性增加,有利于提高玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合物对白藜芦醇的负载能力。（3）以复合物的乳化性、理化稳定性和释放速率为指标,研究了超声波处理对玉米醇溶蛋白-壳聚糖复合物功能特性的影响。研究结果表明,在光稳定性测试中,超声波制备的Zein/CS-Res纳米复合物中白藜芦醇的保留率提高了29.40%;对复合物进行75℃、85℃和95℃热处理后,白藜芦醇的保留率可提高至88.32%～94.85%,这为白藜芦醇提供了很好的化学稳定性。在较广的p H条件（3.0～7.0）和盐离子浓度范围（0～200 m M）内,相比于未超声处理,超声波处理后的复合物稳定性显著增加;此外,在所有p H条件下,复合物的储藏稳定性也得到增强,其中,在p H 4.0条件下储藏20 d,超声波处理的复合物具有最高的白藜芦醇保留率80.34%。超声波处理没有显著改变复合物在胃肠道中的释放特性,但复合物的乳化活性和乳化稳定性分别提高了54.79%和53.75%。