在食品工业中,某些脂溶性、易氧化的活性物质因其不易吸收、性质不稳定等因素,限制了它们的应用。而纳米乳液具有颗粒小、比表面积大、分布比较均匀的特点,将具有生物活性、性质不稳定的物质包埋乳液中可起到保护作用,使活性物质能长时间保持其原有的生物活性。茶多酚(TP)是天然的抗氧化剂,大豆分离蛋白(SPI)具有良好的乳化作用、吸水与吸油性等,因此,本研究拟利用TP与SPI结合作为乳化剂,制备纳米乳液,二者结合以后,吸附在油滴表面,可增强油滴抗氧化作用,未来可将脂溶性易氧化的功能物质溶于油脂,制备纳米乳液,保持其生物功能活性,拓宽其在食品领域的应用范围,同时,TP-SPI纳米乳液也可以作为脂溶性药品及化妆品的载体,运送药物。本研究的进行对脂溶性易氧化活性物质在食品药品领域的应用具有一定的意义。本文通过研究TP浓度、SPI浓度、包载油量、p H值对TP-SPI纳米乳液的乳化活性、乳化稳定性、抗氧化性、黏度、电位、平均粒径大小、粒径大小分布和分散系数(PDI)的影响,并运用激光共聚焦扫描电镜、荧光光谱分析、傅里叶红外光谱分析等手段研究了TP对纳米乳液结构的影响,分析其作用机理,得出以下结论:(1)随着TP浓度的增加纳米乳液的乳化稳定性和抗氧化性显著性增强,纳米乳液的乳化活性先增加后降低,黏度显著性增加,乳液颗粒粒径减小,乳液颗粒的分散系数(PDI)降低,电位绝对值增加后降低。综合考虑对各指标的影响,TP浓度在0.15 g/100m L-0.25g/100m L之间较好。(2)随着SPI浓度的增加,纳米乳液的乳化活性和乳化稳定性都显著性增强,抗氧化性显著增强,乳液的颗粒粒径显著减小,乳液颗粒的分散系数逐渐降低,电位绝对值先增加后降低,乳液黏度逐渐增强。综合考虑对各指标的影响,SPI浓度在1.0 g/100m L-1.5 g/100m L之间较好。(3)随着油量的增加,纳米乳液的乳化活性先减弱后增强,抗氧化性显著性降低,而乳化稳定性逐渐增强,乳液颗粒粒径先变小后增大,乳液颗粒的分散系数先降低后增加,黏度逐渐增加,电位绝对值逐渐增大。综合考虑对各指标的影响,油量在4.0:1(v/v)-3.0:1(v/v)(SPI溶液:油)之间较好。(4)随着p H值的增加,纳米乳液的乳化活性逐渐增强,抗氧化性显著性降低,而乳化稳定性逐渐增强,乳液颗粒粒径大小逐渐降低,乳液颗粒的分散系数变化不显著,黏度逐渐增加,电位绝对值逐渐增强。综合考虑对各指标的影响,p H值在7-9之间较好。(5)TP与SPI之间的作用可以自发进行(△G<0),高压均质后可以增加SPI与TP结合位点(高压均质的n=1.3755,不高压均质n=1.1076),TP与SPI复合后仍然保持着TP的一些同源性(原有性质),添加TP以后荧光光谱的吸收峰红移约6 nm,使红外光谱中SPI得酰胺I带从1640 cm-1蓝移至1624 cm-1,酰胺Ⅱ带由1530 cm-1蓝移1526 cm-1,表明与TP结合后使SPI的α-螺旋结构含量从32.64%降低到27.67%,β-折叠结构含量从48.82%增加到57.58%,β-转角结构含量从18.54%降低到14.75%,SPI的二级结构变得更加舒展开。