本论文较系统地研究了米曲霉发酵法水解鳕鱼皮制备生物活性肽的工艺过程,重点研究了米曲霉的制曲条件、发酵条件与发酵过程,分析了发酵活性肽的加工特性、营养性与生物活性。本研究结果将为鱼皮的深度开发利用提供基础性研究数据,也为生物活性肽的制备提供新途径。主要研究内容与结果:1.米曲霉制曲条件的优化。以孢子数为测量指标,经过正交试验确定了米曲霉3.801在最佳制曲条件下的孢子数为1.25×10¹⁰个/g。为降低发酵成本,通过试验确定米曲霉发酵的最简单培养基,表明当在鱼皮打浆液中添加0.1%的MgSO₄和0.1%的K₂HPO₄时,米曲霉可以在发酵液中正常生长。2.发酵条件的优化。选用碳氮比、装液量、底物浓度、转速、碳源、表面活性剂、不同起始pH、接种量8个因素进行单因子实验,对发酵条件进行了初步优化,得出影响发酵结果最重要的因素依次为碳氮比、底物浓度和接种量。采用响应面法进一步优化发酵过程,得到的发酵最优条件为碳氮比为0.29,底物浓度7.0%,接种量4×10⁷孢子/ml,此时水解度可达到36.7%,验证试验符合度为97.5%,证明了模型的有效性。3.发酵活性肽的营养性、加工特性与生物活性分析。从发酵液中初步分离出发酵活性肽,并对其进行分析。结果表明,发酵活性肽中含有8种必须氨基酸,且分子量小于1000的多肽占到70%以上。对多肽溶解性进行测定,发现多肽在pH为4时溶解度最低,说明其等电点在4左右;对其起泡性与乳化性进行测定,当蛋白浓度为1%时,起泡性可达61.4%,乳化值和乳化稳定性分别为72.07m²/g和0.451。对发酵肽的生物活性进行测定,以抗氧化能力和降血压活性为指标,其DPPH抑制率最高可达63%,其血管紧张素转化酶抑制的IC₅₀值为2.53 mg/ml。4.发酵过程分析。将碳氮比调节为1:1,对发酵过程进行分析,利用HPLC分析发酵液中有机酸,发现其前期产酸主要为柠檬酸,且随时间先上升后下降,当碳源利用完时,发酵液酶活开始迅速提升,且酶活和水解度同步提升。利用Sephadex G-15、Q-Sepharose FF、Sephadex G-15对米曲霉发酵中的蛋白酶进行分离、纯化,发现起主要作用的只有一种中性蛋白酶,分子量大小约为19 kDa。5.发酵工艺的可行性分析。结果表明,按照论文中工艺进行发酵工厂设计和生产,该项目能在预定的时间内收回成本并带来可观的经济效益和社会效益。