论文部分内容阅读
乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物,具有保持酸乳凝胶结构,防止乳清析出,提高粘稠度和凝乳强度等作用。胞外多糖的分离纯化体系、主要性质及不同的条件下对凝固型酸乳的影响等研究对酸乳生产具有重要的指导价值。本研究以保加利亚乳杆菌胞外多糖为材料,研究其分离纯化体系、主要性质及对凝固型酸乳的影响,旨在为酸乳生产实践提供理论支持。主要结果如下：1.优化了胞外多糖的分离体系,当上清液浓缩倍数1:6、乙醇浓度70%、TCA浓度20%,此时最大提取率达67.8%。与DEAE离子交换层析比较后,确定选用Sephacryl凝胶柱层析进行粗胞外多糖纯化。纯化后得到两个主要组分,命名为LBZ-1和LBZ-2。经紫外光谱和双缩脲反应检验,证明其纯度良好。2.研究了胞外多糖的理化性质,红外光谱检测证明LBZ-1和LBZ-2均为多糖类物质,存在糖醛酸和鼠李糖的特征吸收峰。经高效液相色谱(HPLC)测定,其单糖组成分别为鼠李糖：果糖：葡萄糖=1:3.12:4.67和1:3.64:7.65。胞外多糖含量、平均分子量、糖醛酸含量测定表明,其胞外多糖含量分别为47.67mg/L和342.64 mg/L,平均分子量分别为2.1×106Da和1.7×103Da,糖醛酸含量分别为2.61%和1.88%。3.研究了影响胞外多糖粘度的因素,结果表明：增加浓度、pH、离子强度及添加金属离子均可增加胞外多糖的粘度,而温度升高会使其粘度降低。另外,胞外多糖的粘度受分子量影响,多数情况下分子量大的LBZ-1粘度高于LBZ-2。4.将胞外多糖以内源、外源1(直接加入原料乳中)和外源2(溶解后加入原料乳中)的方式加入到原料乳中发酵,酸乳指标测定结果表明：内源和外源1加入方式发酵的酸乳各项指标较好。这两种添加方式可使酸乳持水力升高,乳清析出减少,粘度、粘聚性和回复性提高,硬度适当降低。5.酸乳在37℃、40℃和43℃下发酵产生不同比例的胞外多糖,即LBZ-H、LBZ-M和LBZ-L,其组分含量比例分别为1:6.26、1:3.05和1:2.37,平均分子量顺序为LBZ-M<LBZ-H<LBZ-L。酸乳指标测定结果表明LBZ-H和LBZ-L的乳清析出量较少,持水力较好,粘度、粘聚性和回复性较高,硬度适度减小,说明酸乳质构受胞外多糖含量及分子量影响。6.研究了胞外多糖与酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪的相互作用,结果表明：随胞外多糖比例的增加,酪蛋白溶液的粘度和透光度、乳清蛋白溶液的粘度和透光度及乳脂肪溶液的电导率均增加。LBZ-1在低浓度时能降低乳清蛋白溶液的表面张力,LBZ-2能降低乳脂肪溶液的表面张力和粒径。在不同pH条件下,胞外多糖能增加三种溶液的粘度,且大分子量胞外多糖的增稠能力较强。随着pH的升高,酪蛋白溶液的电导率和透光度下降,乳清蛋白溶液透光度和表面张力增加、电导率降低,乳脂肪溶液的电导率和表面张力减小。酪蛋白主要受大分子胞外多糖的影响,乳脂肪主、要受小分子胞外多糖的影响,乳清蛋白受两者的共同影响。