鸡精调味料是大众消费者广泛接受的一种复合调味料,但是市场形态相对单一,且产品普遍钠盐含量较高,不太符合时下健康饮食的新理念。本文通过感官评价、重要理化指标检测辅以仪器分析等手段,采用单因素试验和正交试验进行配方优化,研制了颗粒状和片状两大类减盐低钠的鸡精调味料,主要结论如下:(1)通过以氯化钾代替部分氯化钠减少鸡精中食盐量添加并减少钠含量,并利用添加酵母抽提物、琥珀酸二钠和食用香精来减少鸡精中谷氨酸钠的添加量为主要目标。利用感官团队对产品喜好度的研究,先采用单因素实验对低钠混合盐添加量、酵母抽提物添加量、琥珀酸二钠添加量、咸味香精添加用量进行了初步筛选,然后利用正交试验设计对低钠混合盐、酵母抽提物、琥珀酸二钠、咸味香精的用量进行了优化,最终得到颗粒状减盐低钠鸡精调味料最优配方,减盐低钠鸡精调味料最优配方为谷氨酸钠35g、低钠混合盐添加量26g(氯化钠和氯化钾比例为7:3)、白砂糖10g、玉米淀粉6g、麦芽糊精2g、大米粉4g、鸡全蛋粉2g、鸡肉粉2g、酵母抽提物2g、香辛料2g、呈味核苷酸二钠1.6g、大豆分离蛋白1g、食用香精0.8g、琥珀酸二钠0.4g,并将本试验产品鸡精和市售同类鸡精调味料产品进行电子舌、钠含量、理化品质等检测对比,保证试验产品在符合国家行业准入标准的同时还要达到低钠减盐的效果,钠含量相对于市场同类产品降低将近30%及以上。(2)通过利用湿法压片技术来改变鸡精调味料的外观和品质状态,制作片状减盐低钠型鸡精调味料。对片状减盐低钠配方鸡精调味料外观组织形态、滋味口感、崩解时间、硬度等品质的实验,且利用感官团队对产品加权综合评价的考量,先对片状鸡精的原材料粒度、马铃薯淀粉浆润湿剂浓度、软材的干燥温度和干燥时间进行实验筛选,确定用100目粒度原辅材料,8%淀粉浆作为润湿剂制作软材,同时软材在70℃条件下干燥60min后压片。再采用单因素实验对麦芽糊精添加量、马铃薯淀粉添加量、乳糖添加用量进行初步筛选,然后利用正交试验设计对用量进行了进一步优化,最终的到了片状减盐低钠鸡精调味料最优配方为谷氨酸钠35g、低钠混合盐添加量26g、乳糖12g、马铃薯淀粉6g、麦芽糊精4g、鸡全蛋粉2g、鸡肉粉2g、酵母抽提物2g、香辛料2g、呈味核苷酸二钠1.6g、大豆分离蛋白1g、食用香精0.8g、琥珀酸二钠0.4g。按照最优组合配方进行鸡精调味料制备,利用制备的块状鸡精调味料进行质量和外观检查,筛选后的片状鸡精调味料表面较为完整,色泽均匀,断面组织结构基本细腻紧密,无明显异物。同时测定其克数平均数为0.46g,硬度为8.3kgf,15min崩解完全。测试片状鸡精调味料的钠含量和物理及化学品质,以确保测试产品符合国家行业准入标准,并在市场上具有竞争力。片状包装鸡精调味料,不仅可以很好的用于调味的分量,控制调味品的正常使用量,有利于口味稳定和健康烹饪,同时可以避免大包装鸡精在厨房短期内高温潮湿的环境下吸潮结块,避免浪费,且达到了减盐低钠健康调味的目的。