随着科学技术的发展和人们营养保健意识的增强,食醋的保健功能特性日臻突显并越来越受到人们的普遍关注。食醋抗氧化性是食醋保健功能的一个重要方面,其能力的强弱与诸多因素有关,其中原料对其抗氧化能力有很大的影响,因此选取一种抗氧化能力强的原料是生产功能食醋的前提条件。目前对果醋的保健功能已有了广泛而深入的研究,而对于杂粮醋抗氧化活性及其功能特性的研究少见报道。本研究以带壳高粱、带皮高粱、高粱米、带皮甜荞、甜荞米、苦荞米、谷子、小米、带皮糜子、去皮糜子、大米、黑米、黑小麦、玉米、燕麦、青稞、绿豆、豌豆等18种杂粮为原料,采用液态深层发酵工艺酿制不同杂粮食醋,分析不同杂粮醋的功能特性,主要内容包括以下几个方面:①皮壳对杂粮醋抗氧化能力的影响;②种皮颜色对杂粮醋抗氧化能力的影响;③杂粮醋中多酚含量与抗氧化能力的关系;④杂粮与其酒渣中粗蛋白含量和矿物质含量等理化性质的比较;⑤杂粮与其酒渣中多酚含量、总抗氧化能力和对DPPH·清除能力的比较;⑥麸皮和黑曲对玉米醋体外抗氧化能力的影响;⑦麸皮和黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响;⑧岐山醋的体外抗氧化能力研究;⑨岐山醋的减肥降血脂作用研究。得到如下主要研究结果:(1)18种杂粮醋都具有一定的抗氧化能力,不同原料酿造的杂粮醋抗氧化能力强弱不同。杂粮醋均对DPPH·具有一定的清除作用,随样品加入量的增加清除作用加强,呈现出剂量-效应关系。带壳杂粮醋较去皮壳杂粮醋的总抗氧化能力和对DPPH·的清除作用强,其中带壳高粱醋的总抗氧化能力和DPPH·清除能力最强。以深色杂粮(如黑米、黑小麦等)为原料酿造的食醋较浅色原料杂粮醋(如浅色小米、糜子等)的总抗氧化能力和DPPH·清除能力强的多,其中黑米醋具有最强的抗氧化能力。(2)不同杂粮醋的总抗氧化能力与其多酚含量呈显著正相关(p<0.05),杂粮醋的多酚含量越高,总抗氧化能力越强;不同杂粮醋对DPPH·半清除率与其多酚含量呈显著负相关(p<0.05),杂粮醋的多酚含量越高,对DPPH·半清除率越低,DPPH·清除能力越强;不同杂粮醋对DPPH·半清除率与其总抗氧化能力呈极显著负相关(p<0.01),杂粮醋的总抗氧化能力越高,对DPPH·半清除率越低,DPPH·清除能力越强。(3)在酒精发酵后的酒醪中,酒渣的粗蛋白含量较原粮都有提高,其中苦荞米的粗蛋白含量增长幅度最大。矿物质元素在酒渣中也得到了很大程度的富集,特别是Na、Ca、Cu和Se等元素。杂粮酒渣的多酚含量较杂粮都有所下降,其中带皮甜荞的多酚含量降幅最大。杂粮及其酒渣的醇提物均具有一定的抗氧化能力,酒渣的抗氧化能力更强。(4)玉米醋、麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋都具有较强的抗氧化活性,其总抗氧化能力和DPPH·清除能力的强弱顺序为麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋,与其多酚含量高低的顺序一致。麸皮和黑曲对玉米醋的抗氧化能力有显著的增强作用。动物试验表明,麸皮和黑曲能增强玉米醋的减肥降血脂作用。(5)恒顺香醋、保宁香醋、水塔老陈醋和岐山醋都具有一定的抗氧化活性,其中岐山醋的总抗氧化能力和DPPH·清除作用最强,进一步验证了高粱、麸皮和黑曲对食醋功能性的增强作用。动物试验表明,岐山醋减肥降血脂作用明显。