荞麦粉蛋白质主要是由谷蛋白、水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白组成，醇溶蛋白含量极少。这类蛋白质的粘性差，无面筋性，难以成团，加工性能较差，口感粗糙，难以满足大规模生产需要。本研究首先通过分析13种不同筋力小麦品种的子粒品质和面团物性品质（TPA和拉伸）的关系，以期建立以物性仪为主要检测仪器的面团流变学特性（筋力）评价体系，筛选出评价面团流变学特性（筋力）的关键物性指标。通过在荞麦面粉中添加不同类型面粉增筋剂（蛋白类、增稠剂和乳化剂），研究它们对荞麦粉面团网络结构形成及加工性能的改良作用，旨在研究出一种有效的面筋改良剂复配方法，增强面团网络结构形成，提高荞麦粉面团的流变学性状，使其具有一定黏弹性，最终满足荞麦粉工业加工的要求。主要研究结果如下：（1）相关性分析可知，回复性、拉伸比功、拉断力及拉断距离与直接反映小麦面团筋力特性的粉质拉伸指标、蛋白质指标间具有高度相关性，它们可以用来反映小麦面团的筋力特性。逐步回归分析表明，小麦面团物性品质指标中的胶着性、咀嚼性、回复性、拉伸比功、拉断力、拉断距离6个指标可以用来反映小麦子粒综合品质的表现情况。拉伸比功、拉断力、拉伸距离为评价面筋筋力的关键物性指标，其中拉伸比功能够区别不同种小麦参试样品品质的筋力差异，效果较好。（2）添加荞麦粉会使面团形成时间，稳定时间缩短，弱化度增大，评价值降低，拉伸性能下降。当荞麦粉添加比例超过30%时，小麦荞麦混合面团僵硬，容易断条，可加工性差，难以采用布拉本德粉质拉伸仪来评定其流变学特性品质。（3）蛋白类的谷朊粉能够显著提高荞麦小麦混合面团的流变学特性；增稠剂类的聚丙烯酸钠、海藻酸钠、CMC、沙蒿籽粉能够一定程度的改善荞麦小麦混合面团的流变学特性，而瓜尔豆胶、魔芋胶、明胶则一定程度有损于荞麦小麦混合面团的流变学特性；乳化剂类添加剂对荞麦小麦混合面团的流变学特性的影响不大；加水量在45%~55%时面团的拉伸比功最大。（4）在谷朊粉添加量为5%、海藻酸钠添加量为2%、沙蒿籽粉添加量为2%时，荞麦与小麦（1:1）混合面团的拉伸比功、拉伸距离最大，拉断力适中，拉伸比功由651.64±31.30g·mm增加到1883.46±166.60g· mm，拉伸面积提高了197%，与纯小麦面团的差异不显著（p>0.05），接近于纯小麦面团的1824.50±99.05g·mm，增筋效果显著（p<0.05）。此时，混合面团的流变学特性得到提高，筋力最强。