本课题以中国传统肉制品杭州名菜东坡肉为研究对象,在其传统烹调方法的基础上,融入了现代食品的加工技术和理念,并改进了东坡肉的生产工艺流程,通过添加复合肉味香精而使东坡肉在风味上得到优化,保证了东坡肉产品在贮藏期内具有良好的风味和口感。通过分析东坡肉的初始菌相及其变化规律,为选择合适的天然保鲜剂提供依据。在比较了茶多酚、Nisin和那他霉素3种天然保鲜剂的抑菌性能后,采用响应面法进行复配优选,确定了复合天然保鲜剂的最佳配比,并以微生物变化和理化性质为指标,研究最佳复合天然保鲜剂对东坡肉的保鲜效果。通过对高温高压和辐照2种灭菌方式处理后的东坡肉样品感官评定和保质期的比较,最终确定了东坡肉的灭菌条件。本课题的主要结论如下：(1)通过L9(34)正交试验表明：肉味香精复配的最佳配比为：0.3%肉味香精E1218A,0.2%的红烧肉香精01126A,0.5%的猪肉香精20982。(2)从真空贮藏24h东坡肉中共分离和纯化出腐败菌菌株13株。初步分离和鉴定到属的有热杀索丝菌1株,乳酸菌3株,肠杆菌和假单胞菌各3株,葡萄球菌、微球菌和酵母菌各1株。真空包装东坡肉的初始菌相以热死环丝菌(29.7%)、葡萄球菌和微球菌(21.4%)为主,其次是乳酸菌(17.9%)、肠杆菌(14.5%)及假单胞菌(12.4%),另外有少量的酵母菌(1.4%)和其他的杂菌(2.7%)。东坡肉在35d贮藏期内优势菌群为假单胞菌和肠杆菌。(3)茶多酚、Nisin和那他霉素分别对假单胞菌、肠杆菌、热杀索丝菌、乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌有不同程度的抑制作用。3种天然保鲜剂的不同浓度及相应的抑菌效果间的差异在试验中表现明显。茶多酚对一部分革兰氏阳性和革兰氏阴性菌有较强的抑制作用；Nisin对大部分革兰氏阳性菌有较强的抑制作用；那他霉素对酵母菌的抑制作用较强。(4)3种天然保鲜剂的抑菌保鲜效果依次为茶多酚>Nisin>那他霉素,且茶多酚与Nisin存在明显的交互作用,两者同时使用时比单一使用时的效果好。通过对模型方程求导,得到曲面的极值点即响应值TVB-N的最小值为10.4mg/100g,对应的茶多酚浓度为0.03%,Nisin为0.04%,纳他霉素为0.03%。模型验证相对误差为4.11%,说明此回归模型适合东坡肉的保鲜。复合天然保鲜剂对东坡肉的抑菌保鲜作用非常明显。处理组样品的各项指标均比对照组优。综合评价各指标,处理组的保质期可达25d以上,对照组仅为7d。(5)采用高温高压和辐照2种灭菌方式,对添加复合肉味香精和复合天然保鲜剂的真空包装东坡肉样品进行二次灭菌。结果显示这两种方法都能明显延长东坡肉样品在室温下的保质期,但是通过对感官评价标准和微生物指标的分析发现,当高温高压灭菌条件为108℃,(0.2Mpa)20min时,添加了复合肉味香精的样品比未添加复合肉味香精的样品感官评价值高,且保质期可达150d。而3kGy辐照处理组的保质期达100d。