花色苷是蓝莓等浆果中重要的天然功能色素,在加工过程中蔗糖对花色苷的稳定性影响显著,传统物理包埋、酰基化修饰等保持花色苷稳定性的方法存在影响色泽和安全的问题。本试验利用pH示差法、过氧自由基清除能力法、荧光光谱法、同步荧光光谱法、圆二色谱法分析了大豆分离蛋白和酪蛋白对蓝莓花色苷的稳定性、抗氧化活性的影响以及两种蛋白质与蓝莓花色苷的相互作用机理。最后,将蓝莓花色苷及蓝莓花色苷-蛋白质复合物依次进行了体外唾液、胃、小肠消化模拟,明确酪蛋白和大豆分离蛋白对蓝莓花色苷与蓝莓花色苷复合后的消化性能。得出结论如下:(1)酪蛋白和大豆分离蛋白对蓝莓花色苷稳定性的研究通过光照、80℃热、以及抗坏血酸的加入评价了大豆分离蛋白和酪蛋白对蓝莓花色苷稳定性的影响,得出:光照、热处理和抗坏血酸的加入都降低了花色苷的颜色稳定性和总花色苷含量,大豆分离蛋白和酪蛋白的存在明显减缓了花色苷的光降解和氧化降解,但是对花色苷的热稳定性保护作用不明显;此外,大豆分离蛋白含量越高,对花色苷的保护作用越好,而酪蛋白在0.10 mg/ml的时候保护作用最好。(2)酪蛋白和大豆分离蛋白对蓝莓花色苷抗氧化活性的研究通过对各影响因子下花色苷的抗氧化活性研究,得出:光照后蓝莓花色苷的抗氧化值明显降低,大豆分离蛋白和酪蛋白的添加明显减缓了抗氧化值的降低;热处理后导致花色苷的抗氧化值降低,两种蛋白质的添加缓解了花色苷抗氧化值的降低;同样地,VC的添加导致了花色苷的降解,总抗氧化值降低,而大豆分离蛋白和酪蛋白添加后明显提高了总抗氧化值,甚至高于未添加VC的组分。抗氧化值的变化趋势与总花色苷含量趋势一致,说明大豆分离蛋白和酪蛋白保护了蓝莓花色苷的稳定性。(3)酪蛋白和大豆分离蛋白与蓝莓花色苷相互作用机制研究通过荧光光谱、同步荧光光谱及圆二色谱分析了酪蛋白及大豆分离蛋白与蓝莓锦葵色素-3-O-半乳糖苷相互作用的机制。得出如下结论:M3G的添加导致了两种蛋白质的荧光淬灭,淬灭形式都为静态淬灭,主要驱动力都是静电相互作用;SPI的酪氨酸残基和色氨酸残基的疏水性减弱,极性增强,α-螺旋、β-转角、无规卷曲增加,β-折叠减少;对于酪蛋白,酪氨酸残基的疏水性增强,极性减弱,色氨酸极性增强,疏水性减弱;α-螺旋和β-折叠减少,β-转角、无规卷曲增加。即SPI和酪蛋白通过与蓝莓花色苷非共价形成复合物后保护了蓝莓花色苷的稳定性。(4)两种蛋白质与蓝莓花色苷复合物的体外消化性研究模拟研究了蓝莓花色苷及蓝莓花色苷-蛋白质复合物的体外唾液、胃、小肠消化。结果表明,在唾液消化阶段,花色苷未发生明显的降解。在胃消化阶段,花色苷逐渐被消化,在胃消化2 h后,酪蛋白和SPI的存在都提高了花色苷的残留率,复合物的总抗氧化值也比单独存在的花色苷高。肠消化阶段,花色苷残留率急剧下降,花色苷快速被消化,说明花色苷的主要消化场所在小肠,在花色苷-蛋白质复合物中花色苷残留率明显提高,两种复合物的总抗氧化值也明显高于单独花色苷的组分。这些结果为今后蓝莓花色苷与蛋白质的相互研究提供了一定基础,为今后蓝莓-蛋白质的产品研发提供了理论依据。