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本论文以燕麦粉和山楂为原料开发了一种新型燕麦山楂饼干,并研究其制备工艺及生产配方。分别采用感官评价和仪器评价方法,对燕麦山楂饼干进行品质评价,并对影响其品质的因素进行探讨。将燕麦山楂饼干进行贮藏,在此期间对干燥失重、水分活度、感官评价和硬度四个指标进行测定,研究其贮藏期间品质变化规律,结合综合稳定性指数(GSI)和Arrehnius方程,确定燕麦山楂饼干品质随时间和温度变化的关系式,建立燕麦山楂饼干货架期预测模型。以感官评分和膨胀度为考察指标,对燕麦粉进行挤压膨化得到预处理粉料,研究燕麦粉含量、物料总含水量、挤压温度和挤压转速对感官评分和膨胀度的影响。经单因素实验确定挤压膨化制备预处理粉料最佳条件为燕麦粉含量20%,玉米粉含量76%,物料加水量4%(即物料总含水量为15%);挤压最高温度160℃,挤压转速100r/min;以预处理粉料为原料,以感官评分为考察指标,用微波炉对饼干进行烘烤,研究微波功率和微波时间对饼干感官品质的影响。经单因素实验确定微波烘烤最佳工艺条件为685W,2min。以感官评分为考察指标,在单因素实验基础上,利用Design Expert 8.0软件设计四因素三水平的响应面实验,对饼干生产配方进行优化。研究响应面实验中各因素及其交互作用对感官评分的影响,并因此确定燕麦山楂饼干生产的最佳配方:在蛋白液配方蛋清粉:蛋黄粉:水为2:1:7的条件下,蛋白液添加量:预处理粉料添加量:山楂添加量:白砂糖添加量的质量比为10.51:5.60:1.40:3.67。通过验证实验可知,该配方具有可靠性和实用性,响应面模型成立。对燕麦山楂饼干进行贮藏实验。在贮藏期间对干燥失重、水分活度、感官品质和质构特性四个指标进行测定,发现随贮藏时间的延长,其干燥失重和感官品质逐渐下降;水分活度和质构先升高后降低;卫生指标符合国标相关规定。拟合燕麦山楂饼千贮藏期间其综合稳定指数(GSI)曲线,根据GSI曲线确定燕麦山楂饼干品质变化属于零级反应;结合Arrhenius方程,确定燕麦山楂饼干品质随时间和温度变化的关系式GSI=1-t×e-3363/T+5.9295,建立燕麦山楂饼干货架期预测模型t=e(0.0003/T+0.0016)。