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生物胺具有重要的生理活性和毒理效应,低剂量摄入是人体不可或缺的生理活性物质,然而高剂量摄入可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状,甚至危及生命。腐乳(白方、红方和青方)和臭干(或称臭豆腐干)都是中国传统的发酵豆腐制品,其加工工艺粗放、加工环境开放,同时两者经发酵作用均含有丰富的自由氨基酸,为生物胺的合成提供了良好的条件。本文首次对腐乳和臭干在发酵及储藏过程中生物胺的变化进行了系统的研究,具体研究内容和结果如下：1.建立了腐乳和臭干中10种生物胺(腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、组胺、5-羟基色胺、酪胺和胍基丁胺)的高效液相色谱法,同时对市场上的腐乳样品(28个白方、7个红方和3个青方)和臭干样品(5个)进行了有代表性的抽检。检测到的生物胺有腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺、组胺和酪胺；酪胺和腐胺在三种腐乳样品中含量均最高,腐胺和尸胺的在三种腐乳中检出率最高；青方样品中生物胺总量的平均值显著高于白方、红方和臭干,白方引起组胺中毒的风险最高。2.通过研究生物胺在腐乳传统发酵过程中的变化,发现在毛坯阶段、盐坯阶段以及腐乳后发酵初期是生物胺合成的关键控制点,建议对生产环境微生物菌落总数设定限量标准；黄酒和红曲可以显著抑制生物胺的合成,建议在腐乳调味料中添加安全的、具有抑制生物胺合成的草本提取物或食品添加剂,以减少生物胺的积累；腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、组胺和酪胺可以在腐乳(白方、红方和青方)后发酵过程中(0-100天,8%NaCl和20℃条件下)合成,而精胺、亚精胺和胍基丁胺含量显著(p<0.05)降低。通过研究温度(5、20和35℃,8%NaCl)和盐浓度(5、8、11%NaCl,20℃)对白方后发酵过程中生物胺含量的影响,结果显示在温度为20℃、腐乳盐浓度为8%的条件下,发酵100天后,白方中生物胺含量最高,在5%NaCl和20℃条件下,腐乳口味发生变化,而在5℃和8%NaCl条件下,腐乳质量(发酵100天后,FAAN含量下降)不能达到产品标准。因此较高的后发酵温度(35℃)和腐乳盐浓度(11%)是显著(p<0.05)减少白方后发酵过程中生物胺积累的优选工艺。通过对腐乳理化指标的检测以及其与腐乳中生物胺含量的相关性分析,发现腐乳理化指标与生物胺含量无直接关系。3.研究了腐乳储藏过程中生物胺含量的变化,结果显示储藏12个月后(20℃),腐乳、尸胺、组胺和酪胺及生物胺总量在白方样品中显著(p<0.05)增加；尸胺、色胺、和组胺含量在红方样品中显著(p<0.05)降低,酪胺含量显著(p<0.05)增加；青方中检测到的腐胺、尸胺、酪胺及生物胺总量显著(p<0.05)增加；同时白方引起组胺中毒的可能最高,含量达到2433.3±106.9mg/kg(干基含量),显著高于青方(1333.9±74.7mg/kg)和红方(418.1±35.5mg/kg).在研究储藏温度和辐照处理对白方储藏过程中生物胺的含量变化时,发现白方在5℃的低温条件下储藏12个月后,色胺、2-苯乙胺、酪胺和生物胺总量相对储藏温度为20℃和35℃条件下的样品显著(p<0.05)降低；白方经γ-辐照(5和10 KGy)后,样品储藏12个月后(20℃),腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、组胺、酪胺和生物胺总量显著降低(p<0.05)。因此低温储藏(5℃)或γ-辐照均可以有效抑制腐乳储藏过程中生物胺的合成。4.研究了臭干在传统发酵过程中生物胺含量的变化,样品中检测到的生物胺有腐胺、尸胺、精胺、亚精胺和胍基丁胺；发酵过程可以合成腐胺和尸胺,同时伴随精胺、亚精胺和胍基丁胺的降解。在研究发酵温度(15、25和35℃,2% NaCl)和臭卤水盐浓度(1、2和3%,25℃)对臭干中生物胺含量的影响时,发现臭干发酵温度和臭卤水盐浓度不能改变臭干样品中生物胺的种类,但较高的臭干发酵温度(35℃)或较低的臭卤水盐浓度(1%)显著(p<0.05)加快了生物胺含量的变化速度,同时缩短了臭干的发酵完成时间。为减少臭干中生物胺的合成总量,建议控制臭干的发酵时间。通过对臭干理化指标的检测,发现臭干的发酵是臭卤水渗入豆腐坯的过程,同时伴随NH3含量的增加,因此我们认为臭干NH3含量可以作为臭干发酵程度的质量指标。5.研究了臭干样品在储藏过程中生物胺含量的变化,样品中检测到的生物胺有腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、2-苯乙胺和酪胺。臭干在20℃条件下储藏10天后,腐胺、尸胺、2-苯乙胺和酪胺含量以及生物胺总量显著(p<0.05)增加。在研究温度(5、20和35℃)和辐照前处理(0、5和10 KGy)对臭干储藏过程中生物胺含量的影响时,发现储藏10天后,低温冷藏(5℃)条件下仅检测到腐胺、尸胺、亚精胺和精胺；经γ-辐照处理(5和10 KGy)后,样品中仅检测到腐胺、尸胺、亚精胺和酪胺；同时低温储藏条件(5℃)和γ-辐照处理后的样品生物胺检出含量也相对其它条件下的样品显著(p<0.05)降低。因此低温冷藏(5℃)和γ-辐照处理可以有效抑制臭干在储藏过程中生物胺的积累。