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魔芋胶因含有不可消化的纤维成分,被认为是一种低热量、具有多种生理和治疗作用的保健食品原料。利用协同效应,将多种食品胶体复合配制可以形成多种复配胶,能满足食品生产的不同需求,并可减少用量。枇杷叶中含有挥发油、三萜酸类、黄酮类、皂苷类、有机酸类等多种化学成分,有效成分主要为乌索酸、黄酮类化合物和苦杏仁苷,具有抗炎止咳、降血糖、抗病毒和抗肿瘤等药理活性,有十分重要的开发利用价值。本文通过研究魔芋卡拉复配胶特性、魔芋产品配方确定及货架期研究,为实现功能性魔芋产品的工业化生产提供依据。1、采用核磁共振技术和质构分析,研究了复配凝胶浓度、氯化钾、柠檬酸和加热温度对所形成魔芋卡拉复配凝胶中的弛豫特性和凝胶质构特性的影响。结果表明:总胶浓度1.00%,氯化钾浓度为0.06%-0.16%,80-90℃的水浴温度所形成的凝胶具有较好的凝胶特性。2、利用FT-IR对冷冻干燥后的卡拉胶、魔芋胶、魔芋卡拉复配凝胶以及分别添加柠檬酸、氯化钾的魔芋卡拉复配凝胶进行测定,结果表明魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率往低波数方向移动。添加氯化钾的魔芋卡拉复配凝胶的伸缩振动频率也往低波数方向移动。3、通过L9(34)正交试验得出功能性魔芋产品最佳配方。结果表明,最佳配方为:魔芋胶:卡拉胶为2:1,氯化钾0.06%,复配胶1.30%,黄酮浸提液1.50%,木糖醇15%,柠檬酸0.11%,该产品具有枇杷黄酮特有清香和天然的浅黄色色泽,酸甜适口,组织均匀,口感爽滑、细腻。4、采用加速实验,以感官为主要指标,利用Weibull危害分析法对采用最优工艺制得的功能性魔芋产品进行货架期预测,结果表明30℃、40℃和50℃的产品感官货架期分别为156天、98天和70天。利用Arrhenius方程预测得果冻在25℃下储藏的感官货架期为296天。随着储藏时间的延长,果冻中与大分子结合最紧密的水分T21呈现下降的趋势。5、设计一条年产1000吨的魔芋果冻果冻生产线,对果冻的工艺流程和操作要点进行了说明,并对果冻生产过程中的主要设备进行了选型和经济效益进行分析,年净利润为84.8万元。为实现功能性魔芋果冻的产业化提供依据。