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腐乳在我国传统大豆发酵食品领域里占据着非凡的地位。在腐乳生产过程中有多种微生物参与发酵,使腐乳产生了独特的风味、营养和某些特别的保健功效。本研究以腐乳生产常用的雅致放射毛霉和五通桥毛霉为试验菌株,首先对产蛋白酶的发酵培养基及培养条件进行了优化,之后采用紫外诱变方法对雅致放射毛霉和五通桥毛霉分别进行诱变,从中筛选出产中性蛋白酶活力较高的两种毛霉菌株,并对诱变得到的两株毛霉所产的蛋白酶酶学性质进行了研究。最后,对直装腐乳的发酵工艺进行了研究,所得实验结果如下：一、通过单因素试验和正交优化试验对两种毛霉产中性蛋白酶的发酵培养基及培养条件优化结果为：(1)雅致放射毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为：蔗糖添加量为10.0%、蛋白胨添加量为3.0%、KH2P04添加量为0.40%、CaCl2添加量为0.09%,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1335.32U/mL:雅致放射毛霉产中性蛋白酶的最佳培养条件为：初始pH6.5、培养时间3.0d、菌种接种量10.0%、培养温度30℃,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1978.32U/mL,出发菌株相比较蛋白酶活力提高了133.22%。(2)五通桥毛霉产中性蛋白酶发酵培养基最佳成分为：蔗糖添加量为10.0%、蛋白胨添加量为3.0%、KH2P04添加量为0.35%、CaC12添加量为0.08%,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1328.13U/mL:五通桥毛霉产中性蛋白酶最佳培养条件为：初始pH6.5、培养时间3.0d、菌种接种量8.0%、培养温度26℃C,此条件下的中性蛋白酶酶活力为1908.53U/mL；与出发菌株相比较蛋白酶活力提高了131.68%。二、本章采用紫外照射诱变的方法对雅致放射毛霉和五通桥毛霉进行高产蛋白酶菌株的诱变筛选。实验结果得出,雅致放射毛霉采用的紫外照射时间为150s,经此时间诱变后,得到两株较优突变株UV-8和UV-29,与培养条件优化后的菌株相比,UV-8和UV-29蛋白酶活力分别提高了27.00%和25.16%；五通桥毛霉采用的紫外照射时间为140s,经此时间诱变后,得到一株较优菌株UV-17,与培养条件优化后的菌株相比,UV-17的蛋白酶活力提高了37.35%；对UV-8、UV-29和UV-17三株优良突变株进行遗传稳定性实验后得出,遗传稳定性较好的菌株为五通桥毛霉突变株UV-17。三、本章对五通桥毛霉突变株UV-17的酶学性质进行了研究,具体实验结果如下：(1)最适作用温度为45℃,在40～50℃温度范围内,蛋白酶具有较好的热稳定性。(2)毛霉蛋白酶的最适作用pH范围为6.5-7.5,pH值高于7.5或低于6.5时,蛋白酶酶活不能保持良好的稳定状态,活力迅速降低。(3)在乙醇含量低于20.0%的环境下,毛霉蛋白酶有较好的稳定性。(4)在食盐添加量低于9.0%的环境中,毛霉蛋白酶具有较好的稳定性。(5)金属离子对蛋白酶活力的影响实验结果表现为,Na+、K+、Ca2+对毛霉蛋白酶活力的发挥有促进作用,Zn2+、Fe2+对毛霉蛋白酶产生了抑制作用。四、直装腐乳发酵技术的研究结果为：通过正交优化实验获得了含有高活性蛋白酶的基料,其最佳参数为：大米糖化液添加量为25.0%,豆浆添加量为10.0%,食盐添加量为7.0%；每百克豆坯所需基料的添加量为30.0mL；将五通桥毛霉UV-17用于直装腐乳的生产中,直装腐乳的发酵周期为60d,发酵周期较传统腐乳发酵周期缩短了50%左右。