本研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及电子鼻对云南红茶的香气成分的进行了研究。主要研究内容如下:1不同极性色谱柱在云南红茶香气成分分析中的对比研究比较了两种不同极性的色谱柱对云南红茶香气化合物分离效果的差异,HP-5MS以及CP-Wax两种色谱柱对云南红茶香气成分的分离效果均表现良好,但对不同种类化合物的分离效果存在一定的差异,色谱柱HP-5MS更适合用于云南红茶主要香气及整体香气成分分析。2电子鼻结合GC-MS在云南红茶香气分析中的应用建立了电子鼻对云南红茶香气分析的前处理以及分析方法,46种不同的云南红茶分为A、B、C三大类。通过对五种萃取头的灵敏性进行考察,确定了 75 μmCAR/PDMS萃取头更适合用于对云南红茶整体香气的综合分析。对三类云南红茶的代表性茶样进行GC-MS分析,结果表明,B类和C类云南红茶均以芳樟醇为主,而A类云南红茶则以香叶醇为主,此外,B类云南红茶中的水杨酸甲酯的百分比含量明显高于其他两类云南红茶。造成A类、B类和C类云南红茶香气差异的香气化合物主要为芳樟醇及芳樟醇氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯等,除此之外还包括二氢芳樟醇、α-萜品醇、橙花叔醇、苯甲醛等主要香气成分以及其他一些含量较低的香气化合物,云南红茶的主要香气成分对云南红茶的分类结果有较大的影响。3云南红茶主要香气成分的定量分析方法研究根据累积峰面积标准化值考察五种不同的萃取头对云南红茶主要香气成分的萃取效率,结果表明,50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取、65μm PDMS/DVB萃取头、75 μm CAR/PDMS萃取头分别对云南红茶的主要香气成分表现出较高的萃取效率。通过单因素实验对搅拌转速、萃取时间、萃取温度以及茶水比等影响萃取头萃取效率的萃取因素分别进行了优化,得到了 50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头、65μm PDMS/DVB萃取头以及75μmCAR/PDMS萃取头的最佳萃取条件。在最佳萃取条件下,分别对最佳萃取方法进行验证,目标化合物的线性相关系数(R2)在均在0.995-0.999之间,线性关系良好,检出限均小于20 ng/g,重复性和准确性良好,适合对云南红茶的主要香气成分进行定量分析。