黄酒(rice wine)营养丰富,被人们比作“液体蛋糕”,更享有“国酒”之美誉,红曲黄酒中更含有莫纳可林K、洛伐他汀等活性物质。但传统黄酒存在热性高,易“上火”,色泽不稳定等问题,制约着黄酒产业的市场拓展。因此,需要在传统黄酒的基础上进行创新,生产出符合当前国际酒类消费趋势——低度、营养、保健的高品质黄酒。本论文以糯米为原料,以古田平湖红曲为菌种,以蕉城区洋中天湖凤尾山水为发酵用水,通过添加绿茶发酵技术和添加绿茶提取物共陈酿技术,研制出2种不同风格的红曲茶黄酒,并研究了红曲茶黄酒的冷-膜过滤的冷除菌技术、探讨了红曲黄酒的寒热性及其影响因子。主要研究结果如下:(1)红曲黄酒的凉性配料共发酵技术研究确定最适凉性配料为绿茶,最适绿茶添加量为1‰,糯米饭:水的比例为1:1.5,添加2.2%的古田红曲米,发酵35d,制得的红曲茶黄酒,出酒率较CK提高了18%,总酸(以乳酸计)降低了 17.28%,总酚含量提高了21.5%,酒体带有一定的收敛性、呈味丰厚、酒香茶香协调,且不失红曲黄酒典型性风格。(2)红曲黄酒添加绿茶提取物的共陈酿技术研究添加绿茶提取物陈酿,可有效防止黄酒红色、黄色色价的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;添加量3%的黄酒总酯含量上升了 128.71%,陈酿过程中总酯转化量较CK增加了 26.84%,黄酒总酚增加了 157.95%,赋予黄酒一定收敛感,降低酸刺激感,提高黄酒品质。确定绿茶提取物的适宜添加量应为3%。添加1‰绿茶共发酵的黄酒与添加3%茶提取物共陈酿的黄酒各有特色,均优于传统工艺酿造的黄酒。(3)红曲茶黄酒的冷处理-膜过滤技术研究黄酒酒精度、总糖含量对黄酒冰点的影响均为极显著负相关(P<0.01),而非糖可溶性固形物含量、总酸含量对黄酒冰点的影响不显著(P>0.05)。建立的黄酒酒精度X1(%)、总糖含量X2(g-L-1)与黄酒冰点(Y)之间关系的数学模型为:Y=0.6161-0.9778X1-0.1241X2。模型达极显著(P<0.01),拟合效果达到了92%以上。根据此模型确定的试验红曲茶黄酒的最佳冷处理温度为-10℃;结果表明,使用冷-膜过滤的冷除菌技术,可显著提高黄酒的非生物稳定性,使酒样在4℃低温存放20天、常温存放180天均未见浑浊沉淀,研制的红曲茶黄酒酒体清亮透明、有光泽且口感清爽。(4)红曲黄酒的寒热性分析通过小鼠动物实验,以小鼠平均肛温、平均饮水量、血清生化指标值包括5-羟色胺(5-HT)、促甲状腺激素(TSH)、去甲肾上腺素(NE)、环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸鸟苷(cGMP)等为指标,建立寒热指数评价方法,考察添加凉性配料、冷除菌技术及冷处理技术等因子对黄酒寒热性的影响。结果表明,传统热杀菌黄酒的寒热指数达到0.962,与热药组较为接近;添加凉性配料共发酵或共陈酿技术、冷处理技术及冷除菌技术均可显著降低黄酒的热度,使寒热指数分别降低了 43.04%、32.43%、36.80%、40.12%。