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发酵豆乳的主要成分是豆乳和益生菌,它兼备大豆和益生菌的保健作用。本研究在单因素试验的基础上,通过响应面法优化益生菌发酵豆乳的工艺流程,同时比较有无豆皮发酵豆乳在理化指标、抗氧化能力及储存稳定性等方面的异同。由于发酵豆乳中益生菌的比例对产品风味和品质有很大程度的影响,本研究进一步建立了快速检测发酵豆乳中两种益生菌(植物乳杆菌Lactobacillus plantarum H6、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei Y12)比例的实时定量聚合酶链式反应（real time polymerase chain reaction RT-RCR）法。此方法根据植物乳杆菌、副干酪乳杆菌保守区域设计特异性引物与探针,对建立的RT-PCR法进行特异性、灵敏度、重复性验证,最后结果与国标法进行比较。为验证发酵豆乳预防高血脂症的效果,本研究进一步进行了小鼠实验。将C57BL/6小鼠随机分为高脂饮食组、正常组、益生菌干预组、发酵豆乳干预组,饲喂8周。通过检测小鼠体重改变、内脏脂肪变化、体内脂质水平和肝脏指标变化、肝脏细胞形态、肠道菌群等方面判断发酵豆乳对高血脂症的影响。结果表明,发酵豆乳的最佳工艺流程为制浆豆水比1:8、接菌量5%、糖添加量8%、发酵温度37℃、发酵时间6 h。在此条件下,可得到组织状态好,豆香味浓郁,酸甜可口的产品。与无豆皮豆乳相比,全豆豆乳的抗氧化能力、保水能力显著更强（p<0.05）,在膳食纤维含量、酸碱度（potential of hydrogen p H）、风味与外观等方面相似。发酵豆乳储存21 d后益生菌含量不变,无析水现象,无致病菌检出,p H、酸度无明显差异,有良好的发酵风味。本研究建立的RT-PCR法,最终检测发酵豆乳中植物乳杆菌与副干酪乳杆菌比例为4:1,本方法灵敏度高,检测可信度高,测得发酵豆乳中乳酸菌总量为（5.5±0.26）×109（colony-forming units）CFU/m L,与国标法无差别（p>0.05）。以上结果表明,建立的实时荧光定量PCR法可快速、准确地检测出发酵豆乳中植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的比例及含量。动物实验结果表明,发酵豆乳可以改善高脂饮食引起的内脏脂肪含量异常、体重异常（p<0.05）,使高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein-triacylglycerols HDL-C）水平显著升高（p<0.05）,丙二醛（malondialdehyde MDA）得到了极显著（p<0.01）的改善、使血清中的总胆汁酸（total biliary acid TBA）含量极显著降低（p<0.01）,减少高脂饮食引起的细胞空泡化。在抗氧化能力方面,体外抗氧化结果显示,发酵豆乳2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid））ABTS+自由基清除率强于阳性对照组,体内抗氧化结果显示,超氧化物歧化酶（superoxide dismutase SOD）、谷胱甘肽（glutathione GSH）水平显著（p<0.05）得到了改善。同时,发酵豆乳在高脂饮食下保持肠道菌群的物种丰富度。综上所述,本研究优化了发酵豆乳的工艺流程,采用实验室自分离乳酸菌发酵全豆豆乳,减少了过滤豆渣、去豆皮的步骤,得到美味可口,储存期长的益生豆制食品;建立了快速、准确鉴定发酵豆乳中乳酸菌比例的RT-RCR方法;同时验证了发酵豆乳可以从多方面预防高血脂症的功效。