面条是传统食品工业成功的典型范例，2014年其产品产值预计将达到达2000亿人民币。冷冻是面条储藏的主要手段。研究冷冻过程中面条的品质变化对产品品质改良有重要意义。本研究以冷冻熟面为研究对象，系统的研究了冷藏过程对冷冻面条品质、化学组分和微观结构的影响，并探讨了不同冷藏条件影响冷冻面条品质的机理，主要研究结果如下：（1）随着冷藏时间的增加，温度波动幅度的增大，温度波动频率的升高，面条的硬度有显著下降，回复性有所增大，其他质构特性变化不明显。冷藏条件对冷冻面条的拉伸特性、剪切特性的影响较为复杂。（2）面条干物质损失率随冷藏时间的增加，温度波动幅度的增大，温度波动频率的升高有增大趋势，蛋白损失率变化则不明显。当冷藏时间超过20d、温度幅度达到±5℃时，面条断条率、干物质损失和蛋白损失均显著增大。（3）面条的亮度值（L*）随着冷藏时间的延长、温度波动频率的增加和温度波动幅度的增大而减小，黄度值（b*）在此过程中不断增加，红度值（a*）变化无明显规律。通过对色差△E的计算，当冷藏天数大于20d，温度波动幅度在±5℃时，面条的颜色已明显发暗并明显发黄，而随温度波动频率的增加，面条的颜色与不经冷藏的面条没有出现显著差异。（4）在不同冷藏条件下，清蛋白和球蛋白的提取量均呈增加趋势，但变化不显著。醇溶蛋白，麦谷蛋白，谷蛋白大聚体的提取量随冷藏时间的增加，温度波动幅度的增大，温度波动频率的升高发生了发生了有规律的相互转化。（5）冷藏条件对戊聚糖含量的影响不显著，但在冷藏时间大于15d后含量下降。（6）快消化性淀粉随冷冻时间的延长呈缓慢下降趋势，抗性淀粉和慢消化性淀粉随冷冻时间的延长呈缓慢上升趋势。温度波动频率和波动幅度对抗性淀粉的影响不大，快消化性淀粉随温度波动频率和波动幅度的增大呈下降趋势，慢消化性淀粉变化趋势与之相反。（7）随着冷藏时间的增加、温度波动频率的增加、温度波动幅度的增大，蛋白二硫键含量呈下降趋势，而大聚体中二硫键含量均呈上升趋势，且大聚体中二硫键占总巯基比例高于蛋白二硫键占总巯基比例。（8）随冷藏时间的延长、温度波动幅度的增大、温度波动频率的升高，蛋白二级结构中α-螺旋的含量减少，无规卷曲的含量逐渐增加；随冷藏时间的增加，温度波动幅度的增大，β–转角含量呈增加趋势，但随温度波动频率的增加，β–转角含量先增加后减小。(9)经过不同的冷藏条件后，面条的网络结构遭到不同程度的破坏，面筋网络变得疏松不紧密，淀粉分子则发生了重聚现象。