番木瓜(Carica Papaya)富含多种营养物质,是著名的热带亚热带水果,其果实肉质软滑、多汁、味道清甜,既可生吃又可做菜,同时兼具药食特性。木瓜一年多生,产量很高,但是采后很容易软化以及腐烂,贮藏期很短。目前对采后的木瓜一般使用降温或气调贮藏,其贮藏期虽有一定延长,但腐烂率仍很高。研究表明对适合冻藏的水果进行速冻及冷藏,可以很好的改善水果的贮藏品质,延长贮期,降低、腐烂率等。本论文以湛江本地的番木瓜为原材料,对速冻番木瓜的可行性工艺进行研究。主要研究结果如下:(1)选用S1、S2、S3、S4、S5五个不同成熟度木瓜,进行切块,以速冻番木瓜干耗率、L值、a值等为指标,通过感官评价来分析速冻木瓜块及其生产的木瓜果汁品质特性,进而选择最适番木瓜成熟度。结果表明,随着成熟度增大速冻木瓜的干耗率逐渐升高,S1、S2成熟度木瓜的干耗较小,S4成熟度的木瓜的干耗最大;随着贮藏期的延长不同成熟度番木瓜的L值都降低了,整体还保留着L值随成熟度的升高而减小的趋势。但是低成熟度S1、S2速冻木瓜块的L值降低幅度较大,贮藏4个月后整体降低了19.15%和17.17%;速冻后的木瓜块及以速冻木瓜为原料制得的木瓜果汁在色泽、气味、口感上具有较高感官评价。综合以上因素,确定S3是最适合加工的成熟度。(2)对番木瓜速冻前漂烫工艺进行优化。以Vc保留率和过氧化物酶(POD)相对活性为指标,在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化得到保持较高木瓜Vc保留率和POD相对活性较小的最佳烫漂条件:漂烫温度100℃、漂烫时间为1.26min、木瓜切块为2.7cm时,此时木瓜的Vc损失率为12.64%,POD相对活性为6.68%。用预测的最佳工艺条件验证响应面法的可行性,通过3组平行实验得到番木瓜相对酶活的平均值为6.57%,Vc损失率为12.18%误差在5%以内。贮藏4个月后,经过漂烫的番木瓜Vc含量高于未经漂烫的。(3)番木瓜的冻结分为明显的三个阶段,符合一般果蔬的冻结特性。冻结温度越低,速冻木瓜越快速通过最大冰晶生成带;番木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化,但整体变化幅度不大,在-1.1℃~-1.7℃之间。冻结后木瓜的pH均降低,且随着冻结速率的增大,干耗率、汁液损失率、褐变度逐渐减小,但冻结速率对木瓜中的VC、可溶性固形物含量影响很小。冻结对木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用,随着速冻速率的增大,酶活性全部呈先增大后减小的趋势。综合理化指标和感官评价结果表明,速冻后的木瓜仍然具有较好的食用品质,而且冻结速率快有利于保持木瓜的品质。(4)对速冻番木瓜贮藏期品质变化进行了研究。不同贮藏温度下木瓜块的干耗率增长与贮藏时间呈正相关,且在同一贮藏时间下,低温贮藏时干耗率更小,即干耗率-30℃<-25℃<-18℃(组间差异显著p<0.05);贮藏过程番木瓜褐变度不断增加,贮藏温度越低番木瓜褐变度增加越小。随着贮藏期的延长,不同冻结温度下木瓜的感官评分都呈下降趋势(p<0.05),整体观察速冻木瓜感官评分-30℃>-25℃>-18℃,而且这种差异性随着贮藏期的延长而增加,贮藏4个月后,-18℃温度下贮藏的速冻木瓜块,其解冻后木瓜香气不足、汁液较少、颜色较暗淡,所以其感官评分较低,-30℃贮藏的速冻木瓜块仍然具有较好的食用品质;速冻木瓜贮藏过程中Vc降解的活化能E0为30.6898 kJ/mol,在-18℃温度下贮藏速冻木瓜的货架期为5.897个月,-25℃环境贮藏货架期为7.1247个月,在-30℃下贮藏货架期为12.2300个月;对不同贮藏期速冻番木瓜果实香气成分进行研究,发现番木瓜香气成分中,醇类、酸类物质随着贮藏期的延长减少,烷烃种类和含量不断增加。