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我国是淡水鱼食用大国,也是淡水鱼养殖大国,而鱼鳞作为鱼的副产物,常被当作废弃物而丢弃。为了合理利用废弃鱼鳞资源,实现其高值化,本研究以鲫鱼鱼鳞为实验原料,通过单因素和响应面优化得到了制备鲫鱼鱼鳞抗菌肽的最佳工艺,然后对其分离纯化并进行了抗菌活性以及抗氧化活性分析,最后通过鲫鱼鱼鳞抗菌肽的喷洒和添加试验,测定和评价了其对果蔬及其制品的防腐保鲜效果。主要结论如下:1、制备鲫鱼鱼鳞抗菌肽粗酶解液,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性为优化目标,筛选确定胃蛋白酶为本试验酶解用酶。单因素试验确定各最适条件分别为:柠檬酸浓度10%,酸和鱼鳞液料比14:1（mL/g）,提取温度50℃,提取时间为12 h,胃蛋白酶添加量0.8%（w/w）,酶解时间2 h。在此基础上进行响应面优化,确定鲫鱼鱼鳞抗菌肽粗酶解液的最佳制备工艺为:酸浓度11.3%,液料比15:1（mL/g）,酶添加量0.9%（w/w）,酶解时间2.4 h。此条件下,鲫鱼鱼鳞中胶原蛋白提取率达到了79.47%。2、最佳工艺条件下制得的鱼鳞抗菌肽粗酶解液经透析后,再分别经Sephadex G-15、Sephadex G-50凝胶过滤层析和纤维素DEAE-52阴离子交换层析对其进行分离纯化,最后得到一个具有较强抑菌活性的蛋白组分AcⅢ。该组分SDS-PAGE电泳图显示为单一条带,表明其已达到电泳级纯,分析得其分子质量约为20.1 kD。通过测定其对多种细菌和霉菌的抑菌活性和MIC、MBC,证明鱼鳞抗菌肽具有很好的广谱抗细菌和抗真菌活性,对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、白色葡萄球菌、副溶血性弧菌、假单胞菌和希瓦氏菌的MIC为16μg/mL,对大肠杆菌和沙门氏菌的MIC为32μg/mL,且其对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、假单胞菌和希瓦氏菌的MBC为64μg/mL,对白色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌的MBC为128μg/mL。羟自由基（·OH）清除能力、DPPH自由基（DPPH·）清除能力和超氧阴离子自由基（O2-·）清除能力的测定结果显示,其在一定浓度下具备和抗坏血酸同等的抗氧化能力,证明其也具有很好的抗氧化活性。3、通过喷洒一定浓度的粗分离鱼鳞抗菌肽溶液于本地红李表面,表观可明显延缓果实的衰老腐烂。测定相关指标表明,其可明显降低果实的失重率和呼吸强度,延缓果实中丙二醛（MDA）含量的增长,能抑制多酚氧化酶（PPO）活性的增强和过氧化物酶（POD）活性的下降,并且综合各测定值与阳性对照组对比,表明喷洒浓度为40 mg/mL的鲫鱼鱼鳞抗菌肽溶液即可达到甚至优于0.05%山梨酸钾溶液的防腐抑菌水平,证明喷洒鲫鱼鱼鳞抗菌肽溶液对果蔬防腐保鲜具有良好的效果。4、通过添加一定浓度的粗分离鱼鳞抗菌肽冻干粉于鲜榨黄瓜汁中,表观可明显防止鲜榨蔬菜汁腐败变浑浊。测定相关指标显示,加入鱼鳞抗菌肽可较好的保持鲜榨蔬菜汁的色泽,维持蔬菜汁的稳定,防止蔬菜汁的酸败而导致pH的变化,并且可有效抑制鲜榨蔬菜汁中微生物的生长。综合各测定值,与阳性对照组对比,表明添加浓度为0.20%的鲫鱼鱼鳞抗菌肽即可达到0.05%山梨酸钾防腐剂的同等抑菌水平,证明鲫鱼鱼鳞抗菌肽的添加对鲜榨果蔬汁具有良好的防腐抑菌能力。