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在激烈的市场竞争中,黄豆酱的品质及其新产品的开发是影响其市场份额的关键性因素。因此,准确客观的评价黄豆酱的品质是产品改良和开发中的重中之重。在我国目前有关黄豆酱的品质评价研究中,是依据国家的相关标准制定的理化或卫生指标,主要进行的是对相关样品的单个指标比较或简单汇总分析。这种采用统计模式识别的方法综合考虑多项指标对黄豆酱品质的控制和改进的研究鲜有报道。本研究以20种市售黄豆酱为研究对象,首先检测了20种黄豆酱的7项理化指标,根据检测结果分析了黄豆酱的理化特性以及其进行相应的品质分析;然后以黄豆酱的理化特性为基础进行模式识别研究,将20种黄豆酱划分为不同品质的种类;最后分析了黄豆酱不同种类的挥发性风味物质的相对含量,验证了基于理化指标的模式识别研究黄豆酱品质的合理性,为黄豆酱的品质控制和改进以及黄豆酱新产品质量指标的建立提供一定的理论依据。(1)所选取的20种市售黄豆酱的理化特性指标整体符合GB/T 24399-2009的相关规定,少量样品不符合规定,不同的黄豆酱产品在理化特性上差异很大,7项理化特性指标在同一等级的不同品牌样品中均存在差异极显著。(2)模式识别研究:基于20种黄豆酱样品的理化指标进行分析,揭示样品理化指标之间内在的联系。结果将20种黄豆酱聚类为2个子类,依据7个理化指标建立了2个主成分模型,并得到一个黄豆酱典型判别方程D1=-3.505X1-8.403X2+0.335X3+0.790X4+0.393X5-1.802X6+0.305X7-12.026,总判别正确率为100%。(3)采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)对黄豆酱样品的挥发性风味成分进行分析,20种市售黄豆酱样品检测出平均含有44种挥发性风味成分,品质较好类比其它类别具有更多种类的挥发性风味物质,更丰富的酯类和酚类含量等,从而其在风味品质上也较其它类别好,从而能够与其它种类黄豆酱分离开来。对黄豆酱样品的挥发性风味成分的分析验证了基于理化指标的模式识别研究酱黄豆酱品质与分类的合理性,为黄豆酱的品质控制和改进以及黄豆酱新产品质量指标的建立提供一定的理论依据。