泡菜是我国以种传统发酵蔬菜制品,其中亚硝酸盐含量超标,制约了泡菜的发展。近年来为了缩短发酵周期,生产优质安全发酵蔬菜,多采用接种发酵和加酸发酵。但目前关于亚硝酸盐生成及降解机理及降解机理的研究报道较少,对其机理的研究为降低蔬菜中亚硝酸盐含量,为接种发酵和加酸发酵研究提供理论依据。自然发酵时亚硝酸盐含量出现峰值,高峰值超出国家标准2倍。而接种发酵,亚硝酸盐含量很低,达到国家绿色食品的要求。通过分析发现,卤汁中的杂菌和卤汁的pH是影响泡菜中亚硝酸盐含量差异的主要原因。分别研究位于泡菜组织和泡菜表面微生物的硝酸盐还原酶二者活性变化,发现微生物的硝酸盐还原酶活性变化趋势与亚硝酸盐含量变化趋势相同,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生是泡菜表面杂菌将硝酸盐还原所致。pH4.5及以下能够抑制硝酸盐还原酶的活性,抑制泡菜中亚硝酸盐生成。此外,pH4.5及以下能够加速亚硝酸盐的降解,从而进一步降低泡菜中的亚硝酸盐含量。pH4.0是亚硝酸盐还原酶最适pH,能有效降解亚硝酸盐。分别以大白菜、萝卜、黄瓜为原料,采用自然发酵、接种发酵和加酸发酵三种发酵方式,发现和自然发酵相比,接种发酵和加酸发酵均能在降低泡菜原料中硝酸盐含量的同时,使发酵过程中亚硝酸盐的含量处于较低水平,达到国家绿色食品要求。但在风味保持方面,自然发酵优于接种发酵和加酸发酵。